| 研究課題/領域番号 |
62304023
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| 研究種目 |
総合研究(A)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
水産化学
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| 研究機関 | 東京大学 |
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研究代表者 |
橋本 周久 東京大学, 農学部, 教授 (30011828)
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| 研究分担者 |
西元 諄一 鹿児島大学, 水産学部, 教授 (30041693)
志水 寛 京都大学, 農学部, 教授 (50036696)
木村 茂 東京水産大学, 水産学部, 助教授 (10017056)
新井 健一 北海道大学, 水産学部, 教授 (20001597)
渡部 終五 (渡辺 終五) 東京大学, 農学部, 助手 (40111489)
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| 研究期間 (年度) |
1987 – 1988
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| 研究課題ステータス |
完了 (1988年度)
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| 配分額 *注記 |
25,000千円 (直接経費: 25,000千円)
1988年度: 11,000千円 (直接経費: 11,000千円)
1987年度: 14,000千円 (直接経費: 14,000千円)
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| キーワード | ミオシン / アクケン / トロポミオシン / トロポニン / コラーゲン / カルパイン / パラミオシン / アルドラーゼ / 魚肉 / ゲル形成能 / サメ / ミオシン軽領 / ミオシン・サブフラグメント1 / グリセルアルデヒド-3-リン酸脱水素酵素 / ミオシン軽鎖 / フィラメント形成能 / アクチン / グリセルアルデヒドー3ーリン酸脱水素酵素 / 筋原線維 / 大正エビ |
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| 研究概要 |
魚介類の筋肉はわが国では主要なタンパク質源である。従って魚介類の筋肉タンパク質に関する研究は常に水産学における主要なテーマの1つで、過去にも多くの知見が得られて、魚介肉の利用加工に大きな寄与をした。本研究は近年進度の著しいタンパク質化学や分析技法に基づき、魚介類の筋肉タンパク質の性状を明らかにして比較生化学に寄与する一方、応用面にも有用な指針を与えることを目的とした。
1.数種魚類から物理化学的および免疫化学的性状の異なるミオシンのアルカリ軽鎖A1,A2を結合した、サブフラグメント1(S1)を調整して性状を比較したところS1(A1)およびS1(A2)間でATPase活性や熱安定性が大きく異なった。また魚類ミオシンのフィラメント形成能は著しく低いが50M以上のMacl_2の添加でウサギのミオシンに匹敵する形成能が得られた。
2.タイショウエビのコラーゲンは(α1)_3ホモトリマーからなること、ホタテガイ・トロポニン分子は52K、40K、20K成分からなること、ハマグリ・パラミオシンはリン酸化能が高いこと、など無脊椎動物の筋肉タンパク質の特徴が明確にされた。
3.魚類カルパインは変性ミオシンに特異的に働き、基質タンパク質の高次構造主導型の分離を行うものと結論された。
4.魚類のアルドラーゼはアクチンとの結合性が強いことが明らかにされたが、この魚肉ゲル形成に及ぼす影響についてはさらに詳細な検討が必要と思われた。これに関連して、ミオシンやパラミオシンが魚肉ゲル形成に主体的に働くこと、トロポミオシンにはこの作用がないこと、などが明らかにされた。サメ類ミオシンは尿素に耐して安定で、その加熱ゲルの破断強度は高く、坐り難いなど、ミオシンの立体構造が硬骨魚のものとは異なることが明確に示された。
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