| 研究課題/領域番号 |
62480478
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| 研究種目 |
一般研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
家政学
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| 研究機関 | 東京農業大学 |
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研究代表者 |
川端 晶子 , 農学部・栄養学科, 教授 (30078133)
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| 研究分担者 |
永島 伸浩 , 農学部・栄養学科, 助手 (80142496)
澤山 茂 , 農学部・栄養学科, 講師 (00078213)
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| 研究期間 (年度) |
1987 – 1988
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| 研究課題ステータス |
完了 (1988年度)
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| 配分額 *注記 |
500千円 (直接経費: 500千円)
1988年度: 500千円 (直接経費: 500千円)
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| キーワード | 澱粉のレオロジー的性質 / 分子特性 / 糊化 / 老化 / 曵糸性 / 静的粘弾性 / 動的粘弾性 / 官能評価 / 糊化-老化澱粉のレオロジー的性質 / 数量化理論第II類 / ステップワイズ判別分析 / クリープ特性 / 見かけの活性化エネルギー / 澱粉の微細構造 / ヨウ素親和力 / レオロジー的性質 / 力学的損失正接 / みかけの活性化エネルギー |
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| 研究概要 |
澱粉のレオロジー的性質について系統的に研究を進め、微細構造との関係を明らかにすることを目的として、以下のような研究成果を得た。
(1)熱帯産澱粉の分子特性と熱的性質:6種の澱粉を用い、イソアミラーゼを用いて枝切り後ゲルろ過を行って、アミロース並びにアミロペクチンに由来する区分を得、アミロースの平均鎖長を求めた。熱的性質では、糊化ピーク温度、転移熱量にも試料による差が認められ、糖添加によって不凍水は増加した。
(2)葛及びサツマイモ澱粉の理化学的性質、とくに澱粉ゲルの物性:葛はサツマイモに比べて、平均粒径は小さく、糊化開始温度はやや低かった。最高粘度の差は僅かであつたが、葛は上昇カーブが湾曲し、ゆるやかな粘度上昇を示した。葛は粘調性があり、サツマイモは破断のあるゲル特性を示した。
(3)糯米、ワキシーコーン及びキャッサバ澱粉のレオロジー的性質:澱粉糊が成形できるゲルとならず、半固体状で流動性を示す3種の澱粉糊液の静的粘弾性及び動的粘弾性を検討した。また、曵糸距離及び曵糸応力を検出できる測定装置を開発し、試料湖液の曵糸性の特徴を検討した。
(4)ココヤム澱粉の理化学的性質:熱帯産ココヤム澱粉の一般的な理化学的性質を検討するとともに、糊化過程の動的粘弾性、糊液の曵糸性及びゲルのクリープ特性を、同一地域で正産量の多いサツマイモ澱粉と比較検討を行った。
(5)澱粉ゲルの物性による種別化:5種の澱粉ゲルを用い、官能評価並びに機器による物性測定を行い、種別化を試みた。手法はそれぞれ、数量化第二類及びステップワイズ判別法により解析した。また、官能評価と機器測定値間の相関関係も検討した。
(6)根茎澱粉の糊化-老化過程のレオロジー的性質:キャッサバと馬鈴薯澱粉を用い、一定条件下で糊化後老化させて、糊化度の変化を測定するとともに、静的粘弾性及び動的粘弾性を検討した結果両試料のの老化機序の違いが示唆された。
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