| 研究課題/領域番号 |
62560121
|
|---|
| 研究種目 |
一般研究(C)
|
| 配分区分 | 補助金 |
|---|
| 研究分野 |
製造化学・食品
|
|---|
| 研究機関 | お茶の水女子大学 |
|---|
研究代表者 |
小林 彰夫 お茶の水女子大学, 家政学部, 教授 (40005591)
|
|---|
| 研究分担者 |
岡田 勝英 山形大学, 教育学部, 助教授 (20011968)
久保田 紀久枝 お茶の水女子大学, 家政学部, 助教授 (90008730)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
1987 – 1988
|
| 研究課題ステータス |
完了 (1988年度)
|
| 配分額 *注記 |
1,900千円 (直接経費: 1,900千円)
1988年度: 400千円 (直接経費: 400千円)
1987年度: 1,500千円 (直接経費: 1,500千円)
|
|---|
| キーワード | 茶の香気 / ゲラニオール / ゲラニオールーβーグルコシド / βーグルコシダーゼ / ゲラニオール-β-グルコシド / β-グルコシダーゼ / モノテルペンアルコール / 配糖体 / グルコシダーゼ活性 |
|---|
| 研究概要 |
茶の製造工程中に、香気の主要成分であるテルペンアルコールが、葉中の酵素により生成する機構を明らかにすベく、以下の実験を行なった。
1)酵素の基質と考えられるゲラニルーβーDグルコシドを合成し、その構造を各種スペクトルの解析から確定した。
2)茶葉中の粗酵素系を利用する目的で、アセトンパウダーを調製し、βーグルコシダーゼ活性を、pーnitrophenol法で測定した結果、アセトンパウダーとして0.8u/gであった。
3)茶葉中の香気の先駆体混合物を得る目的で、ヤブキタ種茎茶の熱水抽出物を調製した。さらに減圧濃縮、溶媒抽出によって既存の香気成分を完全に除いた。
4)上記水溶液にクエン酸ナトリウム緩衝液中アセトンパウダーを作用させ、生成する揮発性香気成分について調べた。各化合物の単離・同定には、高分解能を有するキャピラリーガスクロマトグラフィーを用い、各化合物の同定は、保持指標の計算、ガスクロマトグラフィーーー質量分析法のデータ解析によった。その結果リナロール、リナロールオキシド、ゲラニオールなどのモノテルペンアルコールとともにベンジルアルコール、フェニルエチルアルコールなど茶香気の主成分が同定された。これらの低分子化合物が、不揮発性の先駆体より形成されることが明らかとなった。
5)1)で合成したゲラニオール配糖体とアセトンパウダーを3)と同様の条件で処理したところ、ゲラニオールとその異性体であるネロールが、主成分でありその比は2:1であった。ピーク面積より計算すると先駆体の10.6%が加水分解されたことになる。
以上の結果から、従来推定の域を出なかった、茶香気の形成に、先駆体の存在と酵素反応が関わることが分った。
|
