生活空間に及ぼす調理臭気の化学的研究

• 研究課題/領域番号: 63580053
• 研究種目: 一般研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 研究分野: 家政学
• 研究機関: お茶の水女子大学
• 研究代表者: 久保田 紀久枝 お茶の水女子大学, 家政学部, 助教授 (90008730)
• 研究分担者: 小林 彰夫 お茶の水女子大学, 家政学部, 教授 (40005591)
• 研究期間 (年度): 1988
• 研究課題ステータス: 完了 (1988年度)
• 配分額: 2,300千円 (直接経費: 2,300千円); 1988年度: 2,300千円 (直接経費: 2,300千円)
• キーワード: 調理臭気 / 住空間 / 換気 / カレー / 天ぷら / 野菜炒め / ヘッドスペースガス分析 / TenaxGC / 環境分析法 / ダクト方式

研究概要

近年生活環境における匂いに関して人々は非常に敏感になっており、特に住空間に放出される不快な匂いは環境汚染の問題でもある。一般に、家庭では毎日調理を行い、食品から様々な臭気が蒸気や煙となって室内に充満し、一方換気装置により外に排気されることが繰り返されている。調理の種類により、比較的揮散し易いもの、あるいは残存してもあまり気にならないものもあるが、不快臭として長時間残存するものもある。本研究は、生活という面から臭気を捕え、代表的な献立の調理中に生活空間に発散される臭気成分について分析し、快適な生活空間形成のための基礎データを得ることを目的として行った。家庭料理で人気の高い献立で且つ臭気が問題となる天プラ、焼き魚、野菜炒め、カレーを研究対象とし、モデルキッチンで実際に調理した直後に室内空気をダクト方式で悪臭にたいする環境分析法に基き袋に収集した。その中の臭気成分を一部は官能検査に供し、一部は種々検討した結果、最適であったポーラスポリマー(TenaxGC)に吸着捕集した。これをヘッドスペースガス脱着システムを装置したGCおよびGD-MSで分析した。焼き魚については研究続行中であるが、その他の調理について分析した結果、天ぷらは室内に長く不快臭が残るが、それは油の分解物であるヘキサナール、ヘプタジエナール、デカジエナール等の閾値の低いアルデヒド類および油の代表的もどり臭成分である2-ペンチルフランが煙成分として揮散されるためと推測された。一方、カレーや野菜炒めは油を使うが上記化合物は殆ど検出されず、野菜炒めでは代表的煙成分である脂肪族および芳香族炭化水素が多く検出されたが臭気としてはあまり強いものではなかった。カレーの残存臭気は官能的には不快ではないと判定されたが、これは香辛料由来のリモネン、m-シメン、サビネンなどのモノテルペン炭化水素及びクミンアルデヒドの芳香によると考察された。

研究成果

• [文献書誌] 金和子、久保田紀久枝、小林彰夫: 日本家政学会誌.