高齢者の健康に対する食の貢献

1990 年度 実績報告書

• 研究課題/領域番号: 01303014
• 研究機関: お茶の水女子大学
• 研究代表者: 島田 淳子 お茶の水女子大学, 家政学部, 教授 (60017233)
• 研究分担者: 江澤 郁子 日本女子大学, 家政学部, 教授 (10060641) ; 五十嵐 脩 お茶の水女子大学, 生活環境研究センター, 教授 (40017231) ; 小林 彰夫 お茶の水女子大学, 家政学部, 教授 (40005591) ; 八倉巻 和子 大妻女子大学, 家政学部, 教授 (60074936) ; 荒川 信彦 お茶の水女子大学, 家政学部, 教授 (40017223)
• キーワード: 高齢者 / 健康 / 食行動 / 嗜好 / 脂肪

研究概要

本研究の目的は、高齢者の食と心身の健康との関係について、健康人を対象にした家政学的視点での総合的な研究を行うことにある。すなわち高齢者の健康と食との関わりについて、嗜好性、食生活状況、身体状況などを研究し、さらに供給される食物の最近の変化をも考慮した種々の観点からの考察を行い、人間生活に対する食の貢献について明らかにすることを目的とするものである。
研究は以下の3つのグル-プに分けて、個別テ-マに沿って行った。A.食生活調査グル-プ:高齢者の食行動および食習慣の解析(八倉巻)、東京多摩西部地区の高齢者の食生活に関する研究(武田紀)、高齢者の食事調査(畑江)、骨密度に対する食生活の影響(江澤)、B.調理・素材研究グル-プ:高齢者の嗜好性に適したフレ-バ-(小林)、酵素処理による小麦タンパク質の嗜好性の向上(石井)、嗜好飲料の金属キレ-ト能の測定と比較(本間)、小麦粉のエ-ジング処理がスポンジケ-キの膨化に及ぼす影響(武田)、デンプン調理の加熱方法(武田珠)、収穫月、鮮度および部位の異なる根菜類の最適加熱時間の予測(島田)、魚の調理に関する研究(畑江)、C.栄養・生理研究グル-プ:高齢者の味覚と唾液の関係(大橋)、カプサイシンの摂取による微量栄養素への影響(荒川)、油脂の栄養評価とその現状(五十嵐)
今年度は、Aグル-プ:調査対象者60、70才以上では他の年齢層より和食の摂取頻度が朝夕共に若干多く、また品数も多かった。Bグル-プ:そしゃく能力の低下した高齢者のために、最適加熱時間を予測することによって調理条件の設定が可能になった。Cグル-プ:油脂の栄養評価、nー3,nー6系列脂肪酸の機能が明確になった。

研究成果

• [文献書誌] 武田 珠美: "調理学実習の教材研究2.カスタ-ドクリ-ム" 聖カタリナ女子短期大学紀要. 23. 129-135 (1990)
• [文献書誌] 江澤 郁子,五十嵐 千恵他: "卵巣摘出骨粗鬆症モデルラットの骨代謝に対する乳清カルシウムの効果" 日本栄養、食糧学会誌. 43. 437-443 (1990)
• [文献書誌] 香西 みどり,中川 弥子 谷澤 容子,畑江 敬子,島田 淳子: "収穫月鮮度および部位の異なる根菜類の最適加熱時間の予測" 日本食品工業学会誌.
• [文献書誌] 島田 淳子他: "アンケ-トによる食生活の実態(第1報)ー食事状況についてー" 日本調理科学会誌.
• [文献書誌] M.Ohashi and N.Konagaya: "Ganglioside pattern of frog lingual epithelium" Comp.Biochem.Physiol.Part. (1991)
• [文献書誌] 関口 伸子,村田 容常 本間 清一: "インスタントコ-ヒ-中のキレ-ト性物質の検索" 日本農芸化学会誌.
• [文献書誌] 江澤 郁子,林 泰史: "いまからでも治る防げる骨粗鬆症" 農山漁村文化協会, 213 (1991)
• [文献書誌] 江澤 郁子,田中 平三: "21世紀の食と健康" 美寿実出版社, 179 (1990)