| 研究課題/領域番号 |
01480517
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| 研究種目 |
一般研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
家政学
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| 研究機関 | 大阪市立大学 |
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研究代表者 |
宮本 悌次郎 大阪市立大学, 生活科学部, 教授 (00046848)
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| 研究分担者 |
高谷 友久 大阪市立大学, 生活科学部, 講師 (90047283)
山本 由喜子 大阪市立大学, 生活科学部, 助教授 (00174821)
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| 研究期間 (年度) |
1989 – 1991
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| キーワード | 食品貯蔵 / 香辛料 / 食品微生物 / 卵黄 / 増殖阻害 / プロテア-ゼ阻害 / 抗酸化力 / 自動酸化 |
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| 研究概要 |
1.獣鳥魚肉類にマスタ-ドまたはクロ-ブと酢酸を組み合わせて加え、10〜30℃に貯蔵して試料中微生物の消長を見た。酢酸は殺菌、静菌作用が最も強く。温度では20℃の作用が強かった。これら微生物のうち、大腸菌群と酵母の増殖は阻害されたが、乳酸菌は抵抗性が強かった。マスタ-ドは試料加熱後に加えるより、加熱前の方が効果を発揮し、3%程度の添加は官能的にも好まれた。その主要抗菌成分イソチオシアン酸アリルは蛋白質、脂質の存在でその作用が低下したが、糖質では低下しなかった。クラッカ-や餅に生えるカビの増殖にはRHの低下と、シナモン、マスタ-ドまたはクロ-ブの添加は有効であった。
2.食品腐敗菌の生産するプロテア-ゼに及ぼすクロ-ブとその主要成分であるオイゲノ-ルの影響を知るために、カゼインを含む平板培養と液体培養でのプロテア-ゼの挙動を調べた。平板培養ではクロ-ブの方がクロ-ブ中と同濃度のオイゲノ-ルよりもプロテア-ゼを強く阻害した。またクロ-ブは増殖阻害を示すよりも低濃度でプロテア-ゼを阻害した。液体培養でAeromonas hydrophilaはオイゲノ-ルの100ppmまでの添加では増殖に影響を示さなかったが、プロテア-ゼ特に金属酵素の活性低下が見られた。
3.脂質、ならびに脂質を含む食品の調理時および保存時における酸化を防止するために有効な食品成分とその防止条件を検討した。その結果、ロ-ズマリ-、オ-ルスパイス、クロ-ブのような市販香辛料は、加熱調理時においても抗酸化性を発揮することが示された。次に検討した食品中で特に鶏卵に顕著な抗酸化性を見いだした。この効果は、卵白よりも卵黄に強く、卵黄の抗酸化効果は、リノ-ル酸あるいはラ-ドのような脂質に対しても、さらにはクッキ-の調理時および保存時における脂質酸化に対しても有効であることが明らかになった。
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