食品に対する電子線照射の照射効果と健全性

1990 年度 実績報告書

• 研究課題/領域番号: 01560081
• 研究機関: 北海道大学
• 研究代表者: 鈴木 鐵也 北海道大学, 水産学部, 助教授 (60027191)
• 研究分担者: 安本 教傳 京都大学食糧科学研究所, 教授 (50026514) ; 鈴木 聡 北海道大学, 水産学部, 助手 (90196816) ; 高間 浩蔵 北海道大学, 水産学部, 教授 (30001613)
• キーワード: 電子線照射 / 発芽率 / 食品照射 / 芽胞 / Bacillus pumilus / タ-メリック根茎 / 耐熱芽胞形成菌 / 鶏肉

研究概要

近年のライフスタイルの多様化に伴い、日本人の食生活スタイルも多様化している。加えて自然食品、機能性食品などへの健康志向の高まり、さらにはグルメブ-ムも手伝って農水産物由来の食品素材が様々な形態で利用されるようになっている。しかも、その多くは複合、生鮮〜半乾燥形態での利用が消費者にもてはやされている。その一方で、消費者の食品添加物への拒否反応の高まりを反映して製造・加工業者の側にも食品添加物の利用を極力抑制する傾向が強まっている。かかる状況下では、前述のごとき食品形態の増加は、腐敗、変質ひいては食中毒発生の危検性を高めることになりかねない。この様な危検性を防止する為には食品加工の早い段階での原料及び製造用水の処理が望まれる。
本研究では、一時期食品保存技術の一つとして注目されつつも、厚みのある食品や水産原料には不向きとされていた電子線照射(EB照射)の製造用水に混入する芽胞菌、厚みのある食品素材に対する照射効果をγ線照射や従来用いられている殺菌法などとの比較により評価した。初年度では、水産製造水のEB照射による殺菌を目的に、E.coli,B.pumilis,B.stearothermophilusなどで人為的に汚染させた製造用水に対し種々の線量照射を行い、γ線照射との殺菌効果を比較し興味深い結果を得た。芽胞菌の芽胞に対するEB照射が芽胞の発芽を抑制するのではなく、逆に促進することを明らかにした。その詳細に関しては分子レベルでの解明を進行中である。一方、厚みのある試料には不向きとされていたEB照射が十分有効であることを、タ-メリック根茎に対するEB照射をγ線や他の殺菌法との比較により明らかにした。また、乾燥卵白や、サルモネラ菌、キャンピロバクタ-などに汚染されやすい鶏肉に対して照射を行った場合の栄養的健全性についても検討し、健全性には問題のないことを確かめた。

研究成果

• [文献書誌] 瀧澤 啓信.林 徹.鈴木 鐵也.鈴木 聡.高間 浩蔵.安本 教傳: "電子線及びγ線照射の徴生物に対する殺菌効果" 食品照射. 25. 89-93 (1990)
• [文献書誌] 安本 教傳.上田 茂登子.鈴木 鐵也: "γ線照射処理したたんぱく質食品の栄養学的健全性の評価" 食品照射研究委員会成果中間報告書. 93-109 (1989)
• [文献書誌] Yasumoto,K.,Fujino,M.,Supunyadi,Suzuki,T.,Hayashi,T.: "Evaluation of Electron Beams Irradiation for Disinfection of Turmeric Fingers(英文)" 日本食品工業学会誌(Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi).
• [文献書誌] 安本 教傳,鈴木 鐵也,上田 茂登子,林 徹,鈴木 富久子: "γ線照射した鶏肉の栄養学的健全性評価"
• [文献書誌] Takizawa,H.,Hayashi,T.,Suzuki,T.,Suzuki,S.,Takama,K.: "Comparative Effects of Gammaーray and Electron Beams on Disinfection of Bacteria"
• [文献書誌] Takizawa,H.,Hayashi,T.,Suzuki,T.,Suzuki,S.and Takama,K.: "Comparative Effects of Gammaーray and Electron Beams on Bacterial Spores"