| 研究課題/領域番号 |
01560081
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| 研究種目 |
一般研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
応用生物化学・栄養化学
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| 研究機関 | 北海道大学 |
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研究代表者 |
鈴木 鐵也 北海道大学, 水産学部, 助教授 (60027191)
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| 研究分担者 |
安本 教傅 京都大学, 食糧科学研究所, 教授 (50026514)
鈴木 聡 北海道大学, 水産学部, 助手 (90196816)
高間 浩蔵 北海道大学, 水産学部, 教授 (30001613)
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| 研究期間 (年度) |
1989 – 1990
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| キーワード | 電子線照射 / γ線照射 / 食品照射 / 芽胞形成菌 / 芽胞 / 発芽 / 栄養学的健全性 / Heat resistant bacteria |
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| 研究概要 |
本研究は最近の食生活において生鮮物志向、食品添加物無添加志向が引き起こす食品の安全性に対する危惧、とくに食中毒やマイコトキシンなどによる慢性的な食品汚染を防止するうえで新しい食品保存技術の導入の一環として行われたものである。食品保存技術として加熱、乾燥、加圧、塩蔵加工など数々ある中で、食品照射技術は早くからその実用性が論じられつつも、諸般の理由から実用化はごく限られた対象にしか及んでいない。その理由は照射に放射性核種が使われていることへの抜きがたい不信感があることも否定出来ない。
本研究は、放射性核種の代わりに電子線を用いて殺菌を行う電子線殺菌法の有効性を調べるとともに、従来その殺菌機構はγ線と全く同じとされている電子線殺菌が本当にγ線のそれと同じか否かについても比較検討しようとするものである。平成2年度は、次の2点につき検討し興味深い結果を得た。
1)芽胞形成菌に対する照射の効果を発芽の過程に注目してγ線及び加熱処理との比較により検討した。すなわち、Bacillus属から調製した精製芽胞に対し好気的ならびに嫌気的条件下でγ線照射、電子線照射を行った後、芽胞の発芽率を比較したところ、照射された芽胞では非照射芽胞よりも速やかに発芽のプロセスが進行し、その傾向はγ線において顕著であった。また、嫌気的条件よりも好気的条件で発芽の促進効果が大きかった。発芽した栄養細胞は耐熱性も弱く、加熱により速やかに死滅した。2)γ線照射した鶏肉のアミノ酸組成、タンパク質分解酵素による人工消化率の比較により、10kGy程度の線量では非照射試料と何等差は無かった。電子線照射した卵白についても同様であった。
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