| 研究概要 |
1.目的 豆乳中の脂質の酵素的過酸化反応は豆乳の風味に大きな影響を及ぼす。本研究は豆乳における豆臭成分(ヘキサナ-ル)の前駆物質である脂質過酸化物の挙動について検討し、また、カルボニル化合物との反応による大豆タンパク質の化学変化について検討した。
2.方法 豆乳に、種々の条件下で各種物質を反応させ、脂質の過酸化度(TBA値、溶存酸素減少量、電気化学検出)とヘキサナ-ル量の変化を調べた。また、大豆タンパク質に各種アルデヒドを反応させ、分子量の変化をSDSーPAGEで測定した。
3.結果 豆乳を加温(25℃、37℃)するとTBA値は10分までに立ち上がり、60分までにプラト-に達した。加温0分でのTBA値は高く、豆乳調製時にリポキシゲナ-ゼの阻害剤(塩化第一スズ、クエルセチン)を添加すると、無添加の豆乳より加温0分でTBA値が著しく低下し、ホモゲナイズ中に酵素作用による過酸化が増大した。豆乳調製時に添加の系は無添加の系に比べて、TBA値はエタノ-ル、SDS添加で増加し、DTACで減少し、Tween20、レシチンの系で変化がなかった。ヘキサナ-ル量はDTACで増加し、SDSで減少し、エタノ-ルの系で変化がなかった。リノ-ル酸を添加した場合、TBA値とヘキサナ-ル量が減少した。溶存酸素減少量とTBA値とはほぼ相関していた。電気化学的に、HPLCでトリアシ-ルグリセロ-ル(TG)ヒドロペルオキシド量の変化を測定したところ、無添加の系に比べて、エタノ-ル、SDSの系で減少した。以上の結果から、豆乳中のTGは、酵素的過酸化を受けるが、その過酸化物は、遊離脂肪酸の過酸化物の分解径路とは異なった径路で二次生成物に分解されることが推定された。大豆タンパク質とヘキサナ-ルの反応でLys,Met,Trpの損傷が起こり、タンパク質の重合とカルボニル化合物の付加が見出された。
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