| 研究課題/領域番号 |
01860025
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| 研究種目 |
試験研究
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| 研究機関 | 東京水産大学 |
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研究代表者 |
小泉 千秋 東京水産大学, 水産学部, 教授 (80017045)
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| 研究分担者 |
赤沢 治夫 株式会社ニチロ研究所, 所長
中村 孝 九州大学, 農学部, 助教授 (10038292)
河内 正通 水産大学校, 製造学科, 教授
羽田野 六男 北海道大学, 水産学部, 教授 (80001600)
鹿山 光 広島大学, 生物生産学部, 教授 (90034446)
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| キーワード | カキむき身 / 低温貯蔵 / 鮮度保持 / 不快臭の発生 / リン脂質の加水分解 / 煮熟時の赤黄色化 / 脂質酸化防止 |
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| 研究概要 |
1.カキむき身を無処理区(-20℃および-30℃貯蔵)、抗酸化剤処理区(BHT区およびビタミンE区、-20℃貯蔵)および脱酸素剤処理区(-20℃貯蔵)に分けて貯蔵し、貯蔵中における脂質劣化を脂質組成の変化、TBA値およびPOVの変化、官能検査などによって調べた。その結果、脂質劣化防止に最も有効であったのは無処理区(-35℃貯蔵)および脱酸素剤処理区であった(小泉、赤沢)。
2.カキむき身を直ちに天然海水を対照として、塩素およびオゾン処理海水、鮮度保持剤ピチピチ添加海水、保鮮包装材ゼオミックス袋などによる保鮮効果を細菌数、K値、IMP濃度および官能評価によって判定した。その結果、鮮度保持剤および保鮮包装材を用いたものは対照より優れており、前者は官能評価でまた後者は細菌数で良い判定を得た(鹿山)。
3.カキむき身貯蔵中における不快味の発生は、貯蔵中に増加する遊離脂肪酸と低級アルデヒド、DMSの相乗的作用によって発現するものと考えた。一方、水溶性成分には不快味に関与するものはなったが、変色の原因はグリコ-ゲン等の分解物とアミノ化合物との褐変反応によるものと考えた(羽田野)。
4.カキホモジネ-トの脂質劣化現象を調べた。冷蔵貯蔵では、ポリエン酸の酸化とリン脂質の加水分解が認められ、脂質酸化と遊離脂肪酸の生成が品質劣化の要因と推察された。一方、冷凍貯蔵では脂質は酸化するが、リン脂質の加水分解は顕著には起こらなかった(河内)。
5.カキむき身煮熟時の赤黄色化は不均一で組織表層部に集中している。変色にかかわる組織片のみを用い微少量の変色原因物質を探索するためには、関連物質分析法のミクロ化、高感度化が必須であった。このため、酸化脂質や酸化二次生成物の蛍光誘導体化とHPLCによる微量分析法を開発した(中村)。
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