| 研究概要 |
食肉は死後硬直によって硬くなった肉の硬直が解け(解硬という)、柔らかさを取り戻した時点で利用されるが、筋原線維蛋白質の性状変化が解硬・軟化の一因と考えられている。アクチンヤミオシンのような主要成分の死後変化については明らかにされているが、微量成分(パラトロポミオシン等)、乙線の構成成分(乙-ニン等)、高分子蛋白質(コネクチン,タイチン,ネブリン等)についてはその分離精製の難しさから、解硬・軟化に果たす役割の大きさほどは十分に解明されているとは言い難い。本研究は、これらの筋原線維蛋白質に対するモノクローナル抗体を作成し、食肉の解硬・軟化機構を解明することを目的とした。
1.初年度(平成2年度)においては、食肉の解硬・軟化の一因として最近その性質が急速に解明されつつあるコネクチンとタイチンに対するモノクローナル抗体の作成に成功し、免疫学的な同一性を提示した。
2.平成3年度には、食肉の解硬・軟化の促進法としての超高圧処理波に着目し、高圧処理後のコネクチン(タイチン)分子構造の変化を通常の熟成と対比させながらもモノクローナル抗体を使って研究し、高圧下および熟成中に生じるα-コネクチンのβ-コネクチンへの変化は、Ca依存性蛋白質分解酵素(CAF)によって生じることを明らかにした。高圧下でのコネクチンのα型からβ型への変換量は、加圧強度に依存するα-コネクチン分子の変性やCAFの失活の度合に影響されることが示唆された。
3.最終年度(平成4年度)には、コネクチンとタイチンのモノクローナル抗体の筋原線維上での結合部位に差があること、および貯蔵中にコネクチンフィラメント構造が脆弱化することを結合部位の変化から明らかにした。
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