| 研究概要 |
淡水魚の調理において,古くから行なわれている甘露煮と鯉こくを取り上げ,淡水魚の調理において問題となる点を探り,淡水魚の調理の嗜好性の向上を目的として実験を行なった。そして次の結果を得た。
1.ニジマスの甘露煮における素焼きの効果
(1)養殖ニジマスの甘露煮は,調味料を加えた煮汁で煮る前に素焼き処理を行なうことが多い。この処理を行なった甘露煮は,魚肉の肉質が硬く,においはなまぐささが少ないことが官能検査によって示された。
(2)素焼き処理は,煮汁中への魚肉タンパク質の溶出を減少させ,脂肪の流出を抑制し,煮汁の粘度が上昇することを防ぎ,加熱しやすくする効果のあることが示された。
(3)素焼き処理によって,ニジマスの肉質は硬くなるので,長期間の加熱においても無処理のニジマスよりも肉質は軟化せずに7時間加熱することができること,また皮も硬くなるので長期間の加熱で皮が切れないことなで素焼き処理による肉の皮の加熱のうえで,効果があきらかになった。
2.鯉こくにおける加熱時間と調味料の影響
(1)鯉こくの調理に用いられる清酒と味噌を,加熱中のどの段階で加えることが嗜好性の上から適当かを調べてみると,清酒は加熱初めから,味噌は加熱の最終段階で加えることが好まれることが知られた。
(2)鯉こくの加熱時間は,骨とうろこをやわらかくするのに10時間を要し,この間に肉は硬さを増し,煮汁の中に魚肉タンパク質が溶出して,旨味成分も増加していることが,テクスチュロメ-タ-測定,タンパク質の定量,アミノ酸の定量などによって示された。
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