| 研究概要 |
牛乳中には溶解度以上のカルシウムと無機リン酸が含まれており,それらはコロイド酸カルシウム((CCP)としてカゼインミセル中に存在している.CCPはカゼインのリン酸基を介してカゼイン間に架橋を形成しているが,そのCCP架橋形成機構はまだ明らかにされていない.そこで昨年度は,CCP架橋形成に必要ンの最少リン酸基数が3個であることを明らかにした.CCP架橋形成にはリン酸基が必須であるが他の側鎖の間接的影響も考えられるので,本年度は,CCP架橋形成に及ぼすアミノ酸側鎖の影響を調べた.そのために,α_<s1>ーカゼインのアミノ基をアセチル化,スクシニル化およびシトラコニル化した.また,カルボキシル基をエステル化し,グルタミン残基をトランスグルタミナ-ゼで脱アミドした.
未修飾および修飾α_<s1>ーカゼインκーカゼインとから人工カゼインミセルを調製し,そのCCP架橋カゼイン会合体含量を高速液体ゲルクロマトグラフィ-で測定した.その結果,CCP架橋カゼイン会合体含量は未修飾α_<s1>ーカゼインのミセルに比べてα_<s1>ーカゼインのミセルの方が少なかった.
未修飾および修飾(アセチル化,スクシニル化,シトラコニル化)α_<s1>ーカゼインとが等量存在するカゼインミセルを調製し,そのCCP架橋カゼイン会合体を分離し,カゼイン成分組成を高速液体イオン交換クロマトグラフィ-で調べたところ,未修飾α_<s1>ーカゼインより修飾α_<s1>ーカゼインの方が少なかった.
α_<s1>ーカゼインのアミノ基を修飾すると,CCPにより架橋されにくくなることから,アミノ基も架橋形成に間接的に関与していることが示唆された.
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