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近赤外分光(NIR)法は、食品を非破壊で迅速かつ簡便に分析する手段であるが、食品中における成分間相互作用と、成分の存在状態の複雑さのために試料の適用範囲が制限されてきた。そこで我々は、基礎デ-タを蓄積することを目的として、まずタンパク質を取り上げて、これまで特性吸収波長の帰属並びに定量性について検討してきた。前年度(平成2年度)では、タンパク質の定量測定には、2170nmの吸収波長を選択することが必要であることを明らかにした。本年度(平成3年度)では、NIR透過測定によるO/W型エマルション中のタンパク質の定量について検討し、さらに市販の牛乳への適用についても併せて検討した。モデルタンパク質として牛血清アルブミン(BSA)あるいはカゼインを、脂質として大豆油を使用した。タンパク質溶液(0ー10%)中に脂質を0、2、5、10、15%含有するエマルションを調製し、NIR吸収スペクトル(透過モ-ド)を測定した。また、エマルションの濁度を600nmの吸収を基にして測定した。さらに、上記のモデル系により作製したタンパク質の定量に対する検量線を、市販の試料に適用できるかどうかを検討するために、任意に選んだ市販の牛乳(N=30)のNIR測定を行った。その結果、タンパク質の濃度に対して脂質の濃度が高くなるに従って、タンパク質のみの系の検量線からズレが観察された。このことは、タンパク質と脂質との相互作用による影響であると推察された。また、モデルタンパク質を使用して、成分の含量割合が牛乳に類似の検量線を作製し、これを用いて市販の牛乳のNIR分析を行ったところ、タンパク質は精度良く測定された。この場合、BSAよりもカゼインをベ-スにした検量線の方が良好であった。このことから、NIR法によるエマルション中のタンパク質の定量測定は、タンパク質と脂質の濃度を限定すれば可能であることが明らかになった。
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