| 研究課題/領域番号 |
03556005
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
行永 壽二郎 京都大学, 農学部附属農場, 教授 (90200865)
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| 研究分担者 |
下村 正彦 石川県立農業短期大学, 助手 (80206250)
鉄村 琢哉 京都大学, 農学部附属農場, 助手 (00227498)
片岡 丈彦 京都大学, 農学部附属農場, 助手 (90185794)
古川 良茂 京都大学, 農学部附属農場, 助教授 (60026614)
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| キーワード | 平核無カキ / 脱渋速度 / 温度 / CO_2濃度 / エタノ-ル濃度 / アルコ-ル障害 / 果実硬度 / 絞平カキ |
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| 研究概要 |
1)脱渋実験は、京都大学農学部附属農場産‘平核無'カキ果実を供試して、ポリプロピレン製タイト容器(5.8l)を用いて行った。収穫果を一昼夜室温に放置したあと、処理温度(35〜45℃)まで前加温して容器内に入れた。CO_2処理は、容器内の注入CO_2濃度が98%以上になった時点で密封して行い、エタノ-ル処理は、容器内のシャ-レに所定量(0.625〜5.0ml/5.8l)のエタノ-ルを全量一時注入および1時間ごとの分注によって行った。処理は容器を所定温度に5時間置いて行った。
2)開封後(処理後)における果実のアルコ-ル障害は、エタノ-ル処理量が多いほど大であった。40℃以下の処理では、障害の進行はなかったが、45℃になるといちじるしく進行した。
3)果実の硬度は、開封後日数が進むと低下し、エタノ-ル処理量が多いほどその程度がいちじるしかった。
4)処理温度が高いほど、またエタノ-ル処理量が多いほど脱渋速度は早かった。高エタノ-ル、40℃処理では4日後には完全に脱渋された。
5)開封して時間後20〜40℃で後保温を行ったところ、アルコ-ル障害は大きくなった。果実硬度は後保温によって一時的に低下したが、時間が経過すると開放(対照)よりも低下の程度は小さかった。
6)現段階の範囲では、‘平核無'カキ果実の高速脱渋には、CO_2+1.0mlエタノ-ル分注、40℃後保温が適当と考えられた。
7)容器の底に高分子吸収マットをしくと、アルコ-ル障害が軽減されたが、脱渋速度は遅れた。
8)‘紋平'カキ果実でもほぼ同様の効果が認められた。
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