| 研究課題/領域番号 |
03556028
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| 研究機関 | 東京大学 |
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研究代表者 |
山口 勝己 東京大学, 農学部, 教授 (50011896)
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| 研究分担者 |
佐竹 幹雄 日本水産株式会社, 中央研究所, 所長
小泉 千秋 東京水産大学, 水産学部, 教授 (80017045)
鴻巣 章二 共立女子大学, 家政学部, 教授 (00011817)
金沢 昭夫 鹿児島大学, 農学部, 教授 (70041697)
関 哲夫 財団法人かき研究所, 副所長兼研究部長 (60150067)
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| キーワード | 養殖ガキ / フランスガキ / グリコ-ゲン / エキス成分 / 季節変動 / 餌料 / 食味 / 一般成分 |
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| 研究概要 |
食生活の向上に伴い、養殖ガキにも高品質化が望まれている。本研究はカキ類の品質評価上重要な要素の一つである食味に関わりの深いグリコ-ゲンや、遊離アミノ酸(FAA)などの含窒素エキス成分を分析するとともに、カキ類、特にフランスガキにプランクトンや人工飼料を与えて飼育し、食味と上記成分の変化を調べた。
1.宮城県気仙沼湾で養殖中のフランスガキを1989年10月から1990年12月まで隔月に採取し、軟体部全体のほかに外套膜、鰓、閉殻筋、結合組織、消化器官の5組織のグリコ-ゲンを含む一般成分、FAA、ベタイン類、核酸関連物質を調べた。その結果、結合組織と消化器官にグリコ-ゲンFAAが、閉殻筋にFAAが多く、FAAは2〜4月に増加し8月に減少するものが多かった。また、いずれの試料からも核酸関連物質のIMPが検出された。
2.宮城県気仙沼湾で養殖中のマガキとオリンピアガキを1989年および1990年12月に採取し、マガキの軟体部全体および5組織、オリンピアガキの軟体部全体について一般成分とエキス成分を分析し、同時期のフランスガキと比較した。その結果、一般成分や含窒素エキス成分は種や年によって異なったが、オリンピアガキにGlyが著しく少なく、マガキにTauがかなり少ない点が目立った。
3.珪藻類のChaetoceros gracilis(C.g)およびNitzschia closterium(N.c)、鞭毛藻類のIsochrysis galbana(I.g)、稚エビ用人工飼料(R1)をそれぞれフランスガキに与えて30日間飼育し、海面下養殖ガキを対照に食味試験を行ったところ、I.g投餌ガキは甘味、うま味、渋味に優れ、総合的に高い評価を得たが、C.g、N.c、R1投餌ガキはテクスチャ-、フレ-バ-、塩味などで劣った。また成分分析では、I.g投餌ガキにはTau、Gly、Gluが多く、C.gとN.c投餌ガキにはグリコ-ゲン、Ala、Pro、Gluなどが著しく少なかった。
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