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昨年度に引き続き、屠畜血液成分のうち、特に食品への用途が限定された状態にある赤血球部分の有効利用をはかるため、牛血液からヘモグロビン(Hb)を分離調製し、Hbをニトロソ化する至適反応条件を求めた。昨年度は牛血液Hb粉末標品より調製したHb溶液を用いてそのニトロソ化反応条件について先ず検討を行い、HbからニトロソHb(NoHb)を未加熱状態で容易に生成しうる至適反応条件を把握した。その条件を参考とし、本年度は実際に牛血液から得た高純度(98.1%)のHb溶液を用いて実験を行った結果、Hb溶液にNaNO_2とアスコルビン酸をそれぞれ25mM添加し、pH4.5に調整することにより、2℃、20℃のいずれにおいても速やかに全Hbの80%以上がニトロソ化された。このHb反応液に40%グルコースを加えることにより、生成したNoHbは2℃において20日間安定に保たれた。Hb反応液中に残存亜硝酸塩はほとんど検出されず、一般細菌の増殖も認められなかった。次に得られたNoHbをソーセージに添加し、塩漬肉色に対する増強効果について試験を行った。その結果、Hb反応液をソーセージに0.5および1%添加することによって、いずれの場合も発色は定量的に増強され、2℃で暗所に2週間貯蔵後も試料表面のHunter色値はほとんど変化せず、添加した試料中のNoHbは安定に保たれた。光による退色試験においても良好な結果が得られた。Hb反応液添加ソーセージのTBA値は、無添加の対照ソーセージと同様、極めて低く、脂質酸化は2週間貯蔵の条件下では進行しないことが示された。現在、得られたNoHbの粉末化を進めており、食肉製品に対する天然の着色料として塩漬肉色の面から安定にNoHbを保蔵しうる条件の確立ならびに食肉加工への実用化を次の目標とし検討を続行する予定である。
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