| 研究課題/領域番号 |
04304014
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| 研究機関 | 大阪府立大学 |
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研究代表者 |
茶珍 和雄 大阪府立大学, 農学部, 教授 (60081519)
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| 研究分担者 |
上田 悦範 大阪府立大学, 農学部, 助教授 (50081550)
山木 昭平 名古屋大学, 農学部, 教授 (70210341)
土田 広信 神戸大学, 農学部, 教授 (60031184)
中村 怜之輔 岡山大学, 農学部, 教授 (70021053)
邨田 卓夫 静岡大学, 農学部, 教授 (80022044)
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| キーワード | 鮮度保持 / 青果物の物質代謝 / フリーラジカル除去能力 / 嗜好性成分 / ペクチン質 / エチレン生成系 |
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| 研究概要 |
平成4年度の実験を開始するに当たり、まず、鮮度とは収穫後生理学上から収穫後の時間経過に伴う青果物の老化現象としてとらえられるものであり、現在、実際の場面で指標となっている外観、色調、しなび、硬度などの品質要素でかなり表されうる。このような指標をかりの基準として実験を行い、次のような結果を得た。
1.青果物に生理と物質代謝の調査鮮度変化と相対湿度との関係をチュウゴクナシとバナナ果実を用いて調べ、いずれの果実においても湿度が低い方が果肉硬度の低下が速く、呼吸活性、糖、有機酸含量の変化は果実によって異なることを認めた。ヤマモモ果実の鮮度低下は有孔包装では速く還元糖の増加と水溶性ベクチンの増加を伴った。鮮度変化を抑制するとされている二酸化炭素(実験的には4.4%)はエチレン生成酵素の活性を高め、また窒素と比較するとエチレン生成系の各段階に与える影響が異なることが認められた。サヤエンドウとサヤインゲンについて、リン脂質中のリノレン酸含量の増大および不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸の割合の増加と鮮度保持との関係が推察された。老化したジャガイモ試料においてスーパーオキシドディスムターゼ活性が低下し、フリーラジカル除去能力が低下することが知られた。また、ホウレンソウについて貯蔵中の急激な温度変動の影響を調べ、このよな刺激は呼吸および黄化を促進しすることを認めた。
2.嗜好性成分の動向の調査トマト果実の成熟に伴う旨味成分としてグルタミン酸、色調に関するリコピンとカロチン類の動向を調べ、20℃でこれらの生合成が順調に行われることを認めた。
3.生体調節機能成分の測定 本年の実験においては、ペクチン質の動向をカキとヤマモモ果実について調べ、質的変化が鮮度変化と平行して起こることを認めた。
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