| 研究課題/領域番号 |
04304014
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| 研究機関 | 大阪府立大学 |
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研究代表者 |
茶珍 和雄 大阪府立大学, 農学部, 教授 (60081519)
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| 研究分担者 |
山内 直樹 兵庫県立姫路短期大学, 教授 (60166577)
秋本 浩一 岐阜大学, 農学部, 教授 (20021727)
土田 広信 神戸大学, 農学部, 教授 (60031184)
兵藤 宏 静岡大学, 農学部, 教授 (40023452)
中村 怜之輔 岡山大学, 農学部, 教授 (70021053)
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| キーワード | エチレン作用 / 鮮度変化 / 食物繊維 / クロロフィルの分解 / NAD / NADH比 / ビタミンC / ブロッコリー / トマト果実 |
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| 研究概要 |
本年度の各分担研究者の研究成果を研究計画に従いまとめると次ぎのようである。
1.基礎代謝の調査:ブロッコリー花蓄において、収穫後の鮮度低下、クロロフィル(Ch1)が顕著に減少し黄化する現象に伴いエチレン生成系の活性化が起こり、エチレン生成を抑制する高温処理やエチレン作用抑制剤の処理はエチレン生成を抑制し、かつ黄化を抑制した。また花蓄の黄化に伴いビタミンCの減少や呼吸作用に関係する脱水素酵素の補酵素のNDA/NADH比の急激な低下が認められ、生体内の酸化還元バランスのくずれと鮮度変化との関係が示唆された。さらに花蓄の黄化に伴い遊離酸の増加と遊離糖の減少が認められる。またミツバチの黄化に伴うCh1の分解過程には、まずCh1にクロロフィラーゼが作用しクロロフィライドを生産し、次いでこの物質がリポキシゲナーゼあるいはペルオキシダーゼの作用により酸化分解される様式が示された。
青果物の細胞内構造の維持と関係が深い脂質の脂質酸組成に対する環境温度の影響を調べ、その飽和化、あるいわ不飽和化が青果物の種類によってかなり異なることを認め、今後、鮮度変化との関係を解析する予定である。
2.嗜好性成分の調査:トマト果実について、追熟に伴うグルタミン酸の増加にはエチレン作用が密接に関係していることが認められた。
3.生体調節機能成分の測定:ブロッコリーの花蓄と茎部における食物繊維は、鮮度変化に関係なく水溶性、不溶性成分とも収穫時点の含量が保持された。また日本ナシについて、食物繊維を含む細胞壁成分の分解にbeta-ガセクトシダーゼ、alpha-アラビナーゼなどが関与し、これら酵素の作用と果肉軟化との関係が示唆された。
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