| 研究課題/領域番号 |
04304014
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| 研究機関 | 大阪府立大学 |
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研究代表者 |
茶珍 和雄 大阪府立大学, 農学部, 教授 (60081519)
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| 研究分担者 |
山内 直樹 兵庫県立姫路短期大学, 食物栄養学科, 教授 (60166577)
秋元 浩一 岐阜大学, 農学部, 教授 (20021727)
土田 広信 神戸大学, 農学部, 教授 (60031184)
兵藤 宏 静岡大学, 農学部, 教授 (40023452)
中村 怜之輔 岡山大学, 農学部, 教授 (70021053)
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| キーワード | 呼吸活性 / エチレン作用 / クロロフィルの分解 / 不飽和脂肪酸 / 飽和脂肪酸 / 食物繊維 / 鮮度 / スクロース合成 / ブロッコリー |
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| 研究概要 |
平成6年度は本研究の最終年度で、各分担研究者がそれを踏まえて行った本年度の研究結果は次のようである。
1.基礎代謝の調査:呼吸活性と環境湿度との関係は一定でなく、呼吸活性が低湿度で高くなるものと、高湿度で高くなるものがあり、呼吸活性が高いものではエチレン生成も高いことを認めた。糖代謝においては日本ナシ果実について未熟果より成熟果でスクロース合成に関する酵素に対する基質の親和性が増大することが認められた。生体内における酸化に関するペルオキシダーゼ活性は、ジャガイモについて20℃貯蔵のものより1℃貯蔵のもので高い傾向があったが、アスコルビン酸はいずれの温度区でも減少した。青果物の不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸の比はいずれも低温で高くなる傾向であった。ブロッコリーを45℃・14分処理で緑色が保持され、老化促進に作用するエチレン生成も抑制されることが認められた。
2.嗜好性成分の調査:トマト果実では熟成に伴いグルタミン酸が増加したが、NH_3の直接的な同化によるものではないことが分かった。食材としての切断タマネギにおいて細菌の作用が加熱褐変の原因となることが知られた。緑葉野菜の鮮度指標となるクロロフィルの分解にフラボノイド以外のフェノール物質が関与している可能性が示された。
3.生体調節機能成分の測定:数種の青果物について食物繊維量を水溶性非セルロース多糖類、水不溶性非セルロース多糖類およびセルロースに分け測定した結果、青果物の種類、部位、熟度などによって違いがみられるが、総量としての変化は比較的少ないことが知られ、青果物の有効利用の面から注目された。
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