| 研究課題/領域番号 |
04660148
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| 研究機関 | 琉球大学 |
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研究代表者 |
安田 正昭 琉球大学, 農学部, 教授 (90045120)
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| 研究分担者 |
和田 浩二 琉球大学, 農学部, 助教授 (50201257)
屋 宏典 琉球大学, 農学部, 助教授 (10177165)
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| キーワード | 大豆たん白質 / 大豆たん白ゲル / 大豆発酵食品 / 大豆チーズ / とうふよう / 紅麹菌 / Monascus属カビ |
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| 研究概要 |
近年、食生活が豊になるにつれ、成人病対策が重要な課題となり、ノンコレステロール食品の開発が必要とされ、植物性たん白食品の製造が種々試みられている。 しかし、微生物の機能を利用したそれに関する知見はきわめて少ない。本研究代表者は、大豆たん白質、食用油及び水から形成したゲルにエチルアルコール存在下で微生物(Monsacus属カビ)を作用させるとソフトチーズタイプの新しい発酵食品が得られることを見出した。本研究の目的は、大豆たん白質による新しい発酵食品の熟成機構を明らかにすることである。本研究においては、この発酵食品の熟成機構を解析するために以下の研究を行った。1.先ず、紅麹菌の生産するプロティーナーゼの精製を行い、精製酵素による大豆たん白質の分解様式を検討した。本酵素活性は、反応液中の添加エチルアルコール濃度の増大に伴い減少し、その濃度が低い程大豆たん白質の加水分解率は高い値を示した。本酵素による大豆たん白質の分解の様子を電気泳動(SDS-PAGE)法により調ベた結果、反応時間の経過に伴い、大豆β-コングリシニンのα及びβサブユニット、グリシニンの酸性サブユニットは分解を受れたが、グリシニンの塩基性サブユニットはほとんど変化しなかった。2.製品の熟成率(水溶性窒素量の総窒素量に対する割合)は熟成時間の経過に伴い増大した。製品の大豆たん白質は熟成過程で1の場合とほぼ同様の傾向で変化した。3.製品の破断強度は熟成時間の経過に伴い減少した。テクスチャー試験による製品のかたさ、凝集性及びガム性は熟也時間の経過に伴い減少した。クリープ解析の結果、製品の全変形に対するフォークト体の粘弾性変形及びニュートン体の粘性変形は熟成時間の経過に伴い増大した。
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