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カゼインはリン酸カルシウムを可溶化でき、カルシウムの腸管吸収を促進することが明かにされている。カゼインの機能発現に関与しているのはリン酸基であり、リン酸基を持たない乳清タンパク質へもリン酸基を導入すればカゼインと同様の機能を付与できるものと期待できる。そこで、本研究ではアミノカルボニル反応を利用してグルコース6-リン酸(G6P)を乳清タンパク質に結合させた。昨年度は反応の最適条件およびG6P結合により乳清タンパク質の熱安定性、乳化性が向上することを明かにした。本年度はカルシウムの腸管吸収と密接に関係するカルシウムおよびリン酸カルシウムとの相互作用を調べ以下の結果を得た。セントリザルトIを用いた限外濾過法でカルシウムの結合性を調べたところ、G6Pを結合させると、カルシウム濃度が10mMの時、beta-ラクトグロブリン(beta-Lg)1molに結合するのカルシウムは1.2molから5.9molに増大した。乳清タンパク質には若干のリン酸カルシウム可溶化能が認められたが、G6Pを結合させると、リン酸カルシウムの可溶化能が著しく増大した。カルシウム、無機リン酸、クエン酸の濃度を牛乳中のそれと同じにした時にも、G6P結合乳清タンパク質が2%存在していると、リン酸カルシウムの沈殿は全く生じなかった。このようなリン酸カルシウムの可溶化能はG6P結合beta-LgおよびG6P結合alpha-ラクトアルブミンでも認められた。Hayらの方法により、リン酸水素カルシウムに関して飽和の溶液からのリン酸カルシウム沈殿阻止能を測定したところ、G6P結合beta-Lgが0.025%存在していると12時間後でも沈殿が形成されなかった。
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