| 研究概要 |
みそを仕込む際、酵母を添加した試料としない試料を調製した。これらのみそが製品となるまでの熟成期間の各段階で、みその重要な香気成分であるHEMF(4-hydroxy-2(or5)-ethyl-5(or2)-methyl-3(2H)-furanone)の濃度を測定した。この時、みその一般成分、特にHEMFの前駆体となりえる糖や生成条件となるPH、酵母の菌数についても並行して検討した。酵母添加みそでは、酵母の増殖は初めから相当認められたが、HEMFは検出できず、酵母の増殖が最高に達した仕込み後14日目で検出された。酵母無添加みそでは、仕込後21日目で酵母の菌数は2.2X10^3であるにもかかわらず、HEMFは検出された。HEMFが検出された時のpHはそれぞれ5.57と5.59であった。これらの結果から、酵母によるHEMF生成の活性には酵母の増殖と、あるいは酵母生育の環境が影響し、みそのような高濃度の還元糖と食塩がある場合にはpHが5.6以下になった時に始まると推測された。
みそ汁は過度の加熱により、風味が急速に低下する。そこで、みその香気成分として重要であるが、単離、精製されると不安定であることが示唆されているHEMFと、みその加熱臭への関与が指摘されている含硫化合物のMethionolに特に着目し、みそ汁の加熱による香気の変化のメカニズムについて検討した。みそ懸濁液中のHEMFの濃度は加熱開始直後にかなり減少するが、その後は30分加熱しても減少割合が少なかった。HEMF添加モデル水溶液を加熱したところ、みそ懸濁液と同様に短時間の加熱でHEMF濃度は減少し、この時、2-Propanone、2,3-Hexandione等が形成されることが判明した。一方、みそ懸濁液中のMethionolの濃度は加熱によって大きな変化を示さなかったが、Methionalが新しく形成されることが確認された。Methionol添加のモデル水溶液では加熱してもMethionalの形成は確認されず、みそ懸濁液の加熱によって形成されたMethionalはMethionolからの生成物ではないと判断された。
|
