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本研究では微弱発光計測法を用いた新しい超高感度の計測技術により、われわれの摂取する食品や調理された食物、摂取されてわれわれの消化管内にある消化産物につき、その中にある極めて微量のフリーラジカルや活性酸素種の捕捉をし、その発生因を究明、生体障害性との関連を追究して、この生体障害性の強い物質の生成防御の対策を考究するものである。そこで以下の段階を追った研究を行い、次記の成果を得た。
1.超微弱発光計測法による活性酸素及びフリーラジカル捕捉技術を改良、食品での計測に最も適した計測条件を選定、至適計測法を開発した。
2.各種食品および調理食物につき超微弱発光の計測を行い、発光強度別の分類をし、発光レベルの高い食品群の選別をした。
3.その結果、高温の加熱処理をされた食肉や魚肉類に特別に高い発光が認められ、その発光には酸素が必要とされた。
4.微弱発光スペクトル分析装置を用いて発光種の推定を行ったところ、発光に一重項酸素の関与が示唆された。
5.新開発の発光促進物質を用いた実験から、発光に一重項酸素やスーパーオキシドなどの活性酸素種の関与が強く示唆された。
6.これらの発光を効果的に抑制する食品成分群の検索をし、その成分の同定を行い、活性酸素種やフリーラジカル類の生体障害性への防御性の検討を行った。
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