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冷凍野菜のテクスチャー改善を目的とし、以下の検討を行った。
1 最適冷凍条件、解凍条件の検討
生およびブランチングしたニンジン、白菜を用いて冷凍速度、解凍法がテクスチャー、組織、ペクチン組成に及ぼす影響を調べた。解凍後の硬さはプログラムフリーザー(PF)でLN_2により-30℃まで-5℃/分冷凍>PF-2℃/分>-80℃冷凍庫(F)>-30℃F>-20℃Fの順に大で、冷凍速度が急速なほど硬く、歪率が小で、ドリップ量が少なかった。解凍方法別では-3℃静電気解凍機≧-3℃恒温器>5℃冷蔵庫>自然解凍(20℃)>煮沸解凍(100℃)の順に硬さを維持していた。光顕、透過電顕、Cryo-SEMによる組織学的観察では、冷凍速度が急速なほど組織の損傷が少なく、PFを用い-5℃/分で冷凍し低温で解凍したものが良好であった。急速凍結ほどペクチンの損失は少なく、生を自然解凍するとペクチンのエステル化度の減少が認められた。
2 冷凍野菜のテクスチャー改善へのペクチンメチルエステラーゼ(PME)、酸、塩類の利用
ニンジンを60℃2時間予加熱すると、PMEの作用により低エステル化度のペクチンが増加した。冷凍後煮沸解凍するとβ脱離が起こりにくいためペクチンの溶出が抑制され、ある程度硬さを保っていた。70℃5分、60℃30分予加熱処理は軟化防止に効果があった。2%食酢、0.05M塩化カルシウムでブランチング後PF-5℃/分冷凍し、自然解凍すると、いずれも沸騰水ブランチングより軟化防止効果があった。
3 凍結防御物質による耐凍性向上についての検討
20%スクロース、グルコース、ソルビトールでブランチングするとわずかであるが軟化防止効果があった。
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