| 研究課題/領域番号 |
05454106
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| 研究機関 | 帯広畜産大学 |
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研究代表者 |
三浦 弘之 帯広畜産大学, 畜産学部, 教授 (90003079)
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| 研究分担者 |
関川 三男 帯広畜産大学, 畜産学部, 助教授 (30120489)
三上 正幸 帯広畜産大学, 畜産学部, 教授 (40003107)
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| キーワード | 電気刺激 / ヒレ肉 / 真空包装 / ヘム色素 / L、a、b値 / メトミオグロビンレダクターゼ |
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| 研究概要 |
家畜を屠殺したあとに得られる食肉は、解体後の流通過程において空気にさらされたりあるいは凍結されたりすることによって、ミオグロビンの誘導形態が変化するため、可視波長領域において様々な分光化学的な特徴を呈するが、それが肉眼的な表色系では、紫赤色、鮮赤色、赤褐色などの印象で捉えられるために、その色調で消費者によって選択される。これらの色調表現は家畜の種類のみならず、筋肉部位によっても変褪色の進み具合が異なることから、その制御について対策が求められている。
この研究では筋肉8部位のメトミオグロビンレダクターゼ活性について分析したところ筋肉の部位によってメトミオグロビンレダクターゼ活性に差異がみられた。
ヒレ肉(psoas major)の色調は、貯蔵日数によって著しい変化を示すが、他の部位は経過日数による変化は小さかった。しかし、電気刺激によって、経過日数による変化は小さく安定していた。
ミオグロビン含量とメトミオグロビンレダクターゼ活性は高い相関を示したが、他の要因(pH、ヘム色素、L値、a値、b値)との相関は高くはなかった。しかし電気刺激によってa値との相関が高くなるところから、電気刺激は少なくとも屠殺後7日目までは色調を安定化し、しかもa値を高く維持する効果がある。
食肉における白色部分の構成割合は個体によって大きな差がみられ、しかも各個体の白色部分とメトミオグロビンレダクターゼ活性、あるいは色調(L値、a値、b値)との相関は低かった。
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