| 研究課題/領域番号 |
05454106
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| 研究種目 |
一般研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
畜産学・草地学
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| 研究機関 | 帯広畜産大学 |
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研究代表者 |
三浦 弘之 帯広畜産大学, 畜産学部, 教授 (90003079)
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| 研究分担者 |
関川 三男 帯広畜産大学, 畜産学部, 助教授 (30120489)
三上 正幸 帯広畜産大学, 畜産学部, 教授 (40003107)
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| 研究期間 (年度) |
1993 – 1994
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| キーワード | 電気刺激 / ヒレ肉 / 真空包装 / ヘム色素 / L,a,b値 |
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| 研究概要 |
新鮮な赤肉に対する消費者の許容程度は赤褐色の色素の蓄積、すなわちメトミオグロビンの表面における形成によって左右される。それは酸素の消費割合やメトミオグロビンの還元活性の程度を意味しており、赤肉の色調安定性は一義的には生化学的な反応因子によって決定してしまう。
メトミオグロビンが還元されてミオグロビンになり紫赤色になった肉色の安定性は、メトミオグロビンの還元作用によって作りだされる。
酸素の存在によって、ミオグロビンは鮮赤色のオキシミオグロビンという桜色が主となったもっとも消費されやすい色調にかわる。
電気刺激によってメトミオグロビンが還元された8種類の筋肉部位からレダクターゼを単離した。
メトミオグロビンの蓄積は家畜の死後の経過時間と筋肉部位によって影響される。
筋肉のタイプからみた場合、背最長筋は大腰筋よりも色調が安定しており、それはメトミオグロビンの還元活性が背最長筋が最も活性が強いということを意味し、それはまた色調の安定性に影響している。
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