低メトキシルペクチンの食品機能及びその利用に関する研究

1995 年度 実績報告書

• 研究課題/領域番号: 05454592
• 研究機関: 東京農業大学
• 研究代表者: 川端 晶子 東京農業大学, 農学部, 教授 (30078133)
• 研究分担者: 澤山 茂 東京農業大学, 農学部, 助教授 (00078213)
• キーワード: ペクチン / 食品機能 / 会合現象 / ルバ-ブ / 食物繊維 / 混合ゲル / カードラン / 網目構造

研究概要

1.低メトキシル(LM)ペクチンの食品機能に関する基礎的研究としては、LMペクチンと各種カルシウム化合物による会合現象を把握する目的で、粘性挙動の面から検討した。ペクチン濃度が希薄な場合、一定量のCa^<2+>による会合現象に最も影響を及ぼすのは付随する陰イオンであることを明らかにした。Ca化合物の種類によって動粘度の値に差がみられた。炭酸Caのみが動粘度を増加させた。その他のCa化合物は硫酸Ca>塩化Ca>乳酸Ca=リン酸Ca>酢酸Caの順に従って動粘度を低下させた。
2.近年、多糖類ゲルについて混合ゲルに関する基礎的研究が求められているが、カードランのデザ-トゼリーへの利用法を検索する目的で、カードランにペクチン、カラギ-ナン、キサンタンガムを混合し、ゲルの特性を機器測定と官能評価によって比較検討した。走査型電子顕微鏡観察では、ゲルの網目構造の特徴が明確に認められ、機器測定による物性値の違いを裏付けることができた。官能評価の結果は、機器測定値と良い相関が得られた。また、混合ゲルの特性はどちらかに惹かれるものと、個性を示すものとがあった。
3.ルバ-ブはタデ科の多年草でその外観はフキに似ている。健康・自然食ブームにより、ルバ-ブの食物繊維が注目されているが、とくにペクチンの理化学的性質について検討した。総食物繊維含量は2.79〜3.72%であり、その中ペクチンの含有量が最も高く、約40%を占めていた。セルロースとヘミセルロースはほぼ同比率で含まれ24〜30%であり、リグニンは5%に過ぎなかった。ペクチンでは熱水可溶性画分が80%を占めていることは、食物繊維の機能性として興味あることである。また、ルバ-ブジャムの調製し、各種ジャムとの比較検討を行い、ルバ-ブジャムのキャラクタリゼーションを行った。

研究成果

• [文献書誌] 渡邊淳子,澤山茂,川端晶子: "カードランを主とした多糖類混合ゲルの物性" 日本調理科学会誌. 28. 84-90 (1995)
• [文献書誌] 大塚容子,澤山茂,川端晶子: "ルバ-ブの食物繊維とくにペクチンの理化学的性質" 日本調理科学会誌. 28. 146-150 (1995)
• [文献書誌] 大塚洋子,澤山茂,川端晶子: "ルバ-ブジャムの調製とそのキャラクタリゼーション" 日本調理科学会誌. 28. 177-184 (1995)
• [文献書誌] 渡邊純子,阿久澤さゆり,澤山茂,川端晶子: "多糖類混合ゲルの機器測定及び官能評価" 日本調理科学会誌. 29. 印刷中 (1996)
• [文献書誌] 澤山茂,川端晶子: "低メトキシルペクチンの会合現象に及ぼす各種カルシウム化合物の影響" 日本農芸化学会1995年度大会発表. (1995)