研究課題
1.総義歯調製あるいは総義歯患者の予後管理に際し、咀嚼、嚥下能力に対応した食事指導を行なう上で有効な食事メニューを作成するため、総義歯患者が多くなる60歳代前半の高齢者を想定し、和食タイプ2例、洋食タイプ1例の展開食を計3例を作成した。すなわち、展開食は食べ易さを考慮し食事の硬さの異なる普通食、刻み食ならびに五分粥食の3段階の献立群からなり、それぞれ朝食、昼食、夕食ならびに間食より構成されている。2.普通食、刻み食ならびに五分粥食とも可及的に同一の食品を使用し、更に同程度の栄養充足率を求めたため、ほぼ目的に沿う展開食が作成出来たが、それぞれの食品群における食品の選択に違いが生じ、展開食作成上の以上のような問題点が把握できた。1)和食タイプNo.1では、各栄養素所要量は、各献立とも充足しており、エネルギーは普通食99%、刻み食94%、五分粥食93%となり所要量に近い値となった。2)また、ビタミン類は、それぞれの調理損失をみこし食品構成しているため過剰になる傾向となった。3)蛋白質を十分に採るよう1700kcalで70gを設定したのでエネルギー比としての蛋白質は一般成人の理想値より多くなる傾向であった。4)蛋白質を多くするため、普通食、刻み食では魚肉、豆・豆製品が、五分粥食では乳・乳製品、卵、豆・豆製品が多くなる傾向であった。5)また、和食タイプNo.2ならびに洋食タイプとも多少の違いはあるもののほぼ同様の傾向であった。
