| 研究概要 |
各種食品に含まれるトリプシン・インヒビターの不活性化をアミノ-カルボニル(A-C)反応を用いて低減化することを目的とし、鳥類卵の卵白の主要インヒビターであるオボムコイドと大豆Kuniz型インヒビター(KSTI)とBowman-Birk型インヒビター(BBI)の阻害活性の抑制を試み、次の成果を得た。
1.ニワトリオボムコイド(COM)の阻害部位はアルギニン残基、ウズラオボムコイド(QOM)の阻害性部位はリジン残基である。糖とオボムコイドの混合乾燥粉末を50℃,65%の相対湿度で一定期間貯蔵し、各貯蔵期間によるリジンおよびアルギニン残基の損傷量と、COMおよびQOMのトリプシン阻害活性の変化を比較検討した。QOMのトリプシン阻害活性はグルコースとの短期間の貯蔵で急激に低下、遊離アミノ基の減少傾向とよく対応した。COMのトリプシン阻害活性の低下傾向は遊離グアニジル基残存率と対応した。グルコースとマルトースおよびCOMとQOMでは、A-C反応の進行が異なった。
2.BBIは大豆粉末から精製、KSTIも精製して用いた。KSTIおよびBBIとグルコースの混合乾燥粉末を上記同様の条件下で貯蔵して、糖付与インヒビターを得た。BBIのトリプシン阻害活性はグルコースとの短期間の貯蔵により急激に低下し、8日間貯蔵で阻害活性を完全に抑制できた。この変化はBBIのトリプシン阻害活性部位である遊離アミノ基の減少傾向と極めてよく対応した。KSTIのトリプシン阻害活性は緩やかに減少し、この傾向はKSTIのトリプシン阻害活性部位である遊離グアニジル基の減少とよく一致した。BBIとKSTI混合物をグルコースと反応させた場合もトリプシン阻害活性は貯蔵15日間で完全に抑制することができた。大豆粉末にグルコースを反応させた場合も同様の結果を得た。
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