| 研究課題/領域番号 |
06452379
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| 研究種目 |
一般研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
家政学
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| 研究機関 | 共立女子大学 |
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研究代表者 |
中沢 文子 共立女子大学, 家政学部, 教授 (60086725)
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| 研究分担者 |
石戸 道子 共立女子大学, 家政学部, 助手
高橋 淳子 聖セシリア女子短期大学, 幼児教育学科, 専任講師 (90146530)
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| 研究期間 (年度) |
1994 – 1995
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| キーワード | 食品テクスチャ / 咀嚼圧 / 口蓋圧 / 咀嚼筋筋電位 |
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| 研究概要 |
食品のテクスチャを咀嚼活動から評価することを試みた。第一大臼歯の抜けている被験者の義歯内に圧力素子を埋め込み、咀嚼中に第一大臼歯に生じる咀嚼圧を直接測定した。また、3個の圧力素子を固定した人工口蓋を硬口蓋に付けて、口蓋圧を測定した。同時に咀嚼筋である側頭筋前部、咬筋に生じる筋電位を表面電極で測定し、咀嚼圧、および口蓋圧の測定値と比較検討した。食品は、1〜7%ゼラチンゼリー、市販の食パン、プロセスチーズなどの軟らかいものから、ア-モンド、たくあんなどにいたる種々のテクスチャの食品である。
咀嚼の第1回目において食品が圧縮変形するのであるから、食品のテクスチャによって異なる特徴的な咀嚼圧波形、筋電位波形が咀嚼の第1回目に得られた。噛み進むにしたがって食品によらない普遍的な咀嚼圧波形、筋電位波形を示すようになる。咀嚼第1回目の咀嚼圧の積分値である仕事量と、咀嚼筋筋電位振幅の積分値である活動量の間には、高い相関が得られた。咀嚼圧の最大値と、筋電位の最大値の間にも相関があった。口蓋で押しつぶして食べられるゼリーのようなテクスチャの食品では、筋電位は連続的に発生し、リズミカルな波形を認められなかった。ゼリーでも硬さが増加すると、口蓋圧は増加しないにもかかわらず側頭壁の筋電位は増加し、またリズミカルな波形が発生し、歯による咀嚼活動への移行が明示された。
噛み切りにくいテクスチャの食品では、機器による食品圧縮の最大荷重と、咀嚼圧による最大値との相関は低かった。食品の咀嚼圧の最大値を推測するには、機器による最大荷重よりも咀嚼筋筋電位の最大値を利用した方がよいことが示された。
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