| 研究課題/領域番号 |
06453178
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
坂口 守彦 京都大学, 農学部, 教授 (00027187)
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| 研究分担者 |
木下 政人 京都大学, 農学部, 助手 (60263125)
豊原 治彦 京都大学, 農学部, 助手 (90183079)
平田 孝 京都大学, 農学部, 助教授 (40273495)
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| キーワード | ハマチ / タイ / 氷蔵 / 冷蔵 / 歯ごたえ / 液汁性 / 破断強度 / 核酸関連物質 |
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| 研究概要 |
ハマチ筋肉(普通肉)を氷蔵および冷蔵(5℃)しつつ、官能検査によって旨味、こく(濃厚感)、歯ごたえ、液汁感、総合評価などの変化を調べたところ、いずれの温度でも貯蔵中に歯ごたえと総合評価のみが有意に低下することが明らかとなった。同時に測定した破断強度は緩やかではあるが、明瞭な低下を示した。この時、液汁性は貯蔵開始後6時間目から顕著な増加傾向を示した。この事実は、この時期から肉片を噛んだ時に歯ごたえは低下するが、肉汁が口腔内に滲みだす可能性があることを示している。旨味に関与し、貯蔵中に変化する成分として核酸関連物質があるが、この中では、貯蔵開始後ATPが速やかに減少し、呈味成分のIMPが増加した。増加の速度は氷蔵の方が速やかであることが明らかとなった。
ヒラメ筋肉(普通肉)をハマチの場合と同様に氷蔵および冷蔵しつつ、官能検査によって旨味、こく(濃厚感)、歯ごたえ、液汁感、総合評価などを調べたところ、いずれの温度でも貯蔵中に歯ごたえと総合評価のみが低下することが明らかとなった。破断強度の低下は、ハマチの場合よりも速やかに起こること、液汁性は貯蔵中(10時間以後)に増加すること、その増量はハマチの場合よりもはるかに少ないことなどがわかった。核酸関連物質については貯蔵開始後ATPが速やかに減少し、IMPが増加したが、増加の速度は氷蔵、冷蔵ともほぼ同様であった。
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