| 研究課題/領域番号 |
06453181
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| 研究機関 | 新潟大学 |
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研究代表者 |
鈴木 敦士 新潟大学, 農学部, 教授 (40018792)
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| 研究分担者 |
池内 義秀 新潟大学, 農学部, 助教授 (90168112)
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| キーワード | 超高圧処理 / ライソソーム / ミトコンドリア / カルシウムイオン / 食肉の高圧処理 / 食肉の軟化 / プロテアソーム / 食肉の呈味物質 |
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| 研究概要 |
本研究は、死後の筋肉タンパク質の、分子レベルでの変化を支配するCa^<2+>の主要な制御器官である筋小胞体やミトコンドリア、ならびに呈味物質生成の因となるタンパク質分解酵素を内包しているライソソーム顆粒、に及ぼす超高圧処理の影響を形態学的、組織化学的および生化学的に研究し、通常の低温熟成(牛肉の場合、2〜4℃で2週間程度)下でのこれら細胞内小器官の変化と比較検討し、筋肉から食肉への合理的な変換方法およびその促進方法を確立するための基礎とするものである。今年度は、細胞内小器官のなかライソソーム並びにミトコンドリアに対する高圧処理の影響を調べ次のような結果を得た。
1.調製したライソソーム標品に高圧を加え、その微細構造の変化を電顕で観察した結果、200MPaの圧力で二重膜構造の崩壊が認められた。
2.高圧処理を加えた筋肉からミトコンドリアを調製し、Ca^<2+>取り込み能を測定した結果処理圧力の増加につれて取り込み能は低下したが、その構成タンパク質のSDS-PAGE像には大きな変化は認められなかった。
3.調製ミトコンドリア標品に圧力を加えた場合には、100MPa程度の低い圧力でCa^<2+>の取り込み能はほとんど、失われた。
4.細胞小器官の外に存在する、筋肉内第三のタンパク質分解系として注目をあびているプロテアソームを部分精製し、食肉の軟化・熟成に関与する可能性を明らかにした。
5.高圧処理牛肉より呈味物質、特にペプチドを分離し、その分子量分布やアミノ酸組成を分析した結果、通常の低温熟成とは異なる機構でペプチドが生成されること、これは、ライソソーム内に存在するカテプシン系酵素の耐圧性と密接な関係にあることを明らかにした。
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