| 研究課題/領域番号 |
06660146
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| 研究機関 | 東北大学 |
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研究代表者 |
伊藤 道子 東北大学, 農学部, 教務職員 (60250734)
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| 研究分担者 |
駒井 三千夫 東北大学, 農学部, 助手 (80143022)
古川 勇次 東北大学, 農学部, 教授 (60005626)
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| キーワード | タンパク質栄養 / 食塩嗜好 / カプサイシン / アルコール嗜好 / アルコール代謝酵素 / 亜鉛欠乏ラット / 鼓索神経応答 / 泌神経舌枝応答 |
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| 研究概要 |
ラットを用いてタンパク質レベルの違いによる味覚神経応答の変化を調べたところ、低タンパク質栄養では、基本味(甘味、塩味、酸味、苦味、うま味)にたいする味神経の応答が全体に低下し、閾値が高くなった。すなわち、基本味にたいしての感覚が鈍くなっていることが明らかになった。しかしカプサイシン添加5%タンパク質食で8週間飼育すると次第に食塩水の摂取量は減少し、8週後には食塩水に対する味覚神経応答が高まり、検知閾値が低くなり、塩味に対する味覚が鋭敏になっていることが分かった。他の基本味に対するカプサイシンのこのような影響は認められなかったことは興味深い結果である。基本味とは反対にアルコールでは低タンパク質栄養で神経応答は高まり、アルコールにたいする感覚がより鋭敏になっていた。また低タンパク質食で飼育したラットでは肝臓のアルコール代謝酵素の活性が低下していた。アルコールの代謝能力の低下と敏感になった味覚が相まって、低タンパク質食で飼育されたラットはアルコールの摂取を極力避けるようになると推察された。これらの結果から、低タンパク質栄養で味覚神経応答が影響され、食の嗜好が変わることが明らかになった。味覚障害モデルとして亜鉛欠乏動物の作出にも成功し、嗜好実験、神経応答の結果も得られつつある。亜鉛欠乏では、食塩に対する嗜好と炭酸に対する嗜好が顕著に強まったが、基本味に対する味覚の神経応答に影響は認められず、このタンパク質栄養との相違は興味深い結果となった。酵素化学的、栄養生理的な結果も得られつつあり、今後は味覚神経応答と嗜好について、現象の異なる蛋白質栄養と亜鉛欠乏を比較して関連性の違いメカニズムを検討する。
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