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食品成分のガラス転移温度(Tg)が、食品の保存性に影響を及ぼすことが最近明らかにされつつある。ガラス転移の概念を食品加工、保存などに応用するには各種特性を理解する必要がある。本年度は、天然抗菌剤である魚類精巣から抽出されるタンパク質、プロタミンのガラス転移に対する水分と複数成分における他成分の影響を検討した。
試料には硫酸プロタミンであるサルミンとクルペインを用いた。また複数成分モデル系には、デキストラン、マルトースをサルミンと混合した溶液を凍結乾燥して試料を調製した。各種飽和塩溶液を用いて水分活性を調整し、示差走査熱量計によりDSC測定を行い、得られたDSC曲線からTgを決定した。
DSC測定の結果から、両プロタミンともガラス状態であることが確認され、それらのTgは低水分域では常温以上であった。また低水分域において、水分含量が10%増加すると、サルミンはTgが約75℃、クルペインはTgが約65℃低下した。さらにプロタミンと各糖の混合系もガラス状態であることが確認された。同一水分含量においてデキストランとの混合系でサルミンのTgは全体的に上昇したが、マルトースの場合は減少した。10%の水分増加に対するTgの減少は、それぞれ約60℃、70℃であった。このことは個々の成分のTgが混合系のTgに影響を与えることを示している。これらのことより、Tgを上昇させ保存性を高めるには、水分含量を低くする、もしくはTgの高い成分を添加することで達成できることが示唆された。
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