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食品中に含まれる低温菌のモニタリングをDNAレベルで迅速に行うことを目的として、前年度までに確立した遺伝子増幅法(PCR)の条件で、低温細菌の迅速かつ特異的な検出条件を検討した。
食品中に存在する低温菌の本酵素遺伝子断片を特異的に増幅させるため、食品成分の遺伝子増幅法に対する影響を検討し、食肉等に由来するDNAは、本検出法に影響を及ぼさないことを明らかにした。市販食肉由来DNAは、購入時点でかなり分解しているが、調理過程でさらに分解が進行した。新鮮でDNAの分解が少ない試料をPCRの鋳型としても増幅産物は得られず、食肉DNAからの偽陽性シグナルはないことが確認された。
また、遺伝子増幅法に用いる食品試料の前処理条件を検討し簡便なアルカリ加熱法や煮沸法により、細菌細胞内のDNAを効率よく抽出できる条件を確立した。これらの条件に基づき、牛乳およびミネラルウォーター中の低温細菌Bacillus stearothermophilusの検出を試みたところ、、細菌1細胞の検出が可能であった。
以上のことから、研究目的である低温菌を遺伝子増幅法で検出することが可能となった。
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