| 研究概要 |
魚臭の矯臭における鰹節菌の機能性の解明とリポキシゲナーゼ(LOX)阻害剤の探索を行なった.まず,スクリーニングによって強い阻害活性の認められた菌株の生産物の同定と,活性測定を行った.また,鰹節菌をイワシに添加して,その有効性について検討した.これらにより微生物を利用した新しい食品加工技術を開発し,多獲漁の有効利用に資する.
1.微生物起源の酸化酵素阻害剤の探索
(1)Aspergillus terreusと同定した1菌株の培養ろ液抽出物からイワシのLOX阻害物質を単離した.機器分析により,新規物質の1,3-dihydro-7-methyl-4,5,6-trihydroxy-isobenzofuranと同定した.極めて強い阻害剤であることがわかった.抗酸化性はトコフェロール(Toc)よりやや強い程度で,Tocとの相乗効果は弱かった.
(2)Penicillium daleaeと同定した1菌株の培養ろ液抽出物から3種の有効成分を単離した.微量の新規物質,2,3-diacetyl-4,5-dihydroxy-6-methoxy-benzene,の他に,vulculic acidとdemethylcurvulic acidを同定した.
LOX阻害活性は余り強くなかった.また,抗酸化性はTocと同程度であった.
2.鰹節菌のイワシへの添加効果
(1)鰹節菌体をイワシミンチと混和すると,propanalと1-penten-3-olの生成が特異的に減少し,発臭が顕著に抑制された.油脂の過酸化物価も低く,高度不飽和脂肪酸の酸化も抑えられた.
(2)イワシの乾燥加工品の貯蔵試験を行ったところ,官能的にも魚臭が低減され,有効性が確認された.
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