野菜の高圧冷凍に関する基礎的研究

1995 年度 実績報告書

• 研究課題/領域番号: 06680038
• 研究機関: 岡山県立大学
• 研究代表者: 渕上 倫子 岡山県立大学, 保健福祉学部, 教授 (60079241)
• 研究分担者: 寺本 あい 岡山県立大学, 保健福祉学部, 助手 (50275369) ; 加藤 紀子 岡山県立大学, 保健福祉学部 (00254566)
• キーワード: 高圧冷凍 / 白菜 / 野菜 / ペクチン / テクスチャー / 高圧氷 / 組織学 / 光学顕微鏡

研究概要

【目的】通常の凍結は大気圧下で行われるため、食品中の水分が体積膨張し細胞破壊が起こる(氷I)。高圧下では0℃でも凍らない不凍域(液相)や、密度が大きく水に沈む高圧氷(氷II〜IX)の存在が確認されている。氷I、III、V、VIおよび固相と液相の境界域、およ液相に白菜を保持したときの組織、物性、ペクチンの変化について検討を行った。
【方法】白菜葉柄部(13×13mm)を真空包装後、神戸製鋼所製食品高圧処理装置、(A)プログラム式装置(圧力容器φ25×H80mm、能力400MPa,-30℃)、または(B)Dr.Chef(φ60×H200mm、能力700MPa,-20℃)で高圧冷凍した。
【結果】(1)組織学的変化:(A)光学顕微鏡観察の結果、50MPa、100MPa,-15℃(氷I)で高圧冷凍すると凍結膨張による損傷が大きかったが、100MPa、-10℃(液相、固相の境界)および200MPa、-20℃(液相)に保持した試料は液体窒素で急速凍結した後も組織的に良好であった。また、280MPa、-25℃(氷III)で高圧冷凍したものは比較的損傷が少なかった。
(B)生、高圧処理、高圧冷凍による組織の変化をクライオ-SEM観察した。高圧処理しても、生と大差なかったが、高圧冷凍すると、細胞にゆがみを生じているのが観察された。
(2)物製の変化(B):クリープメータによる破断強度解析図は、生、高圧処理、高圧冷凍により大きく異なった。生はさくさくとした歯触りを示した(歪率20%)が、高圧処理により破断応力と歪が増した。高圧冷凍すると、さらに歪率が増したが、200(液相)、340(氷III)、400MPa(氷V)では100MPa(氷I)、700MPa(氷VI)と比べ歪率の増加がわずかであった。
(3)ペクチン質の変化(B):生を高圧処理すると圧力の上昇とともに高エステル化度のペクチンが顕著に減少し、低エステル化度のペクチンの割合が増加した。
【結語】液相、液相・固相の境界、氷IIIで高圧冷凍すると、組織的に良好で、ある程度軟化防止効果があった。氷Iは凍結膨張により、氷VIは超高圧により組織の損傷が大きく物性の変化が著しかった。

研究成果

• [文献書誌] 渕上倫子: "高圧冷凍した豆腐のテクスチャー" 冷凍. 71. -6 (1996)
• [文献書誌] Fuchigami,M.,Kato,N.and Teramoto,A.: "Effect of pressure-shift-freezing on texture,pectic composition and histological structure of carrots.in"High Pressure Bioscinece and Biotechnology"" C.Balny,R.Hayashi,K,Heremans,P.Masson,and A,Suzuki(Ed),Elsevier Science,Amsterdam., -8 (1996)