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1995 年度 研究成果報告書概要

野菜の高圧冷凍に関する基礎的研究

研究課題

研究課題/領域番号 06680038
研究種目

一般研究(C)

配分区分補助金
研究分野 家政学
研究機関岡山県立大学

研究代表者

渕上 倫子  岡山県立大学, 保健福祉学部, 教授 (60079241)

研究分担者 寺本 あい  岡山県立大学, 保健福祉学部, 助手 (50275369)
加藤 紀子  岡山県立大学, 保健福祉学部, 元助手 (00254566)
研究期間 (年度) 1994 – 1995
キーワード高圧冷凍 / ニンジン / 白菜 / ペクチン / テクスチャー / 高圧氷 / 組織学 / クライオ-SEM
研究概要

【目的】通常の凍結は大気圧下で行われるため、食品中の水分が体積膨張し細胞破壊が起こる(氷I)。高圧下では0℃でも凍らない不凍域(液相)や、密度が大きく水に沈む高圧氷(氷II〜IX)の存在が確認されている。氷I、III、V、VIおよび固相と液相の境界域、およ液相にニンジン、白菜を保持したときの組織、物性、ペクチンの変化について検討を行った。
【方法】ニンジンの円盤(φ15×H5mm)、白菜葉柄部(13×13mm)を真空包装後、神戸製鋼所製食品高圧処理装置、(A)プログラム式装置(圧力容器φ25×H80mm、能力400MPa,-30℃)、または、(B)Dr.Chef(φ60×H200mm、能力700MPa,-20℃)で高圧冷凍した。
【結果】(1)組織学的変化:(A)50MPa、100MPa、-15℃(氷I)で高圧冷凍すると凍結膨張による損傷が大きかったが、100MPa、-10℃(液相、固相の境界)および200MPa、-20℃(液相)に保持した試料は液体窒素で急速凍結した後も組織的に良好であった。また、240MPa〜280MPa、-25℃(氷III)で高圧冷凍したものは比較的損傷が少なかった。(B)生、ブランチング試料を100〜700MPa、-18〜-20℃で高圧冷凍後、光顕およびクライオSEM観察すると、100MPa(氷I)、700MPa(氷VI)での損傷は大であったが、200〜400MPaの組織は良好であった。500、600MPa(氷V)も比較的良好であった。
(2)物性の変化(B):100MPa、-18℃(氷I)で高圧冷凍後自然解凍すると、ドリップが多く相当軟化し歪率が高く生の物性と相当異なった。200(液相)、340(氷III)、400MPa(氷V)ではドリップ量が少なく、生と同様の硬さを維持し、歪率の増加もわずかであった。700MPa(氷VI)-18℃で高圧冷凍したものは硬さを維持しているがドリップ、歪率が増加した。
(3)ペクチン質の変化(B):生を高圧処理すると圧力の上昇とともに低エステル化度のペクチンの割合が増加した。高圧冷凍すると-30℃で通常の冷凍したものと比べ、ペクチン質の損失は少量であった。
【結語】液相、液相・固相の境界、氷III、氷Vで高圧冷凍すると、組織的に良好で、ある程度軟化防止効果があった。氷Iは凍結膨張により、氷VIは超高圧により組織の損傷が大きく、ドリップの増加、物性の変化が著しかった。

  • 研究成果

    (6件)

すべて その他

すべて 文献書誌 (6件)

  • [文献書誌] 渕上倫子: "高圧冷凍した豆腐のテクスチャー" 冷凍. 71. 101-106 (1996)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
  • [文献書誌] Fuchigami,M., Kato, N.and Teramoto, A.: "Effect of pressure-shift-freezing on texture, pectic composition and histological structure of carrots. in “High Pressure Bioscience and Biotechnology"" C.Balny, R.Hayashi, K,Heremans, P.Masson, and A,Suzuki(Ed.), Elsevier Science, Amsterdam., 8 (1996)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
  • [文献書誌] Fuchigami, M.and Teramoto A.: "Texture and cryo-scanning electron micrographs of pressure-shift-frozen tofu. in “High Pressure Bioscience and Biotechnology"" C.Balny, R.Hayashi, K,Heremans, P.Masson, and A,Suzuki (Ed.), Elsevier Science, Amsterdam., 4

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
  • [文献書誌] Michiko Fuchigami, Noriko Kato and Ai Teramoto: "Effect of pressure-shift-freezing on texture, pectic composition and histological structure of carrots" High Pressure Bioscience and Biotechnology C.Balny, R.Hayashi, K,Heremans, P.Masson, and A,Suzuki (Ed.), Elsevier Science, Amsterdam. (In press).

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
  • [文献書誌] Michiko Fuchigami and Ai Teramoto: "Texture and cryo-scanning electron micrographs of pressure-shift-frozen tofu" High Pressure Bioscience and Biotechnology C.Balny, R.Hayashi, K.Heremans, P.Masson, and A,Suzuki (Ed.), Elsevier Science, Amsterdam. (In press).

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
  • [文献書誌] Michiko Fuchigami: "Texture of tofu frozen under high pressure" Refrigeration. Vol.71. 101-106 (1996)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より

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公開日: 1997-03-04  

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