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本研究は微弱発光計測法を用いた新しい超高感度の計測技術により、日常われわれの摂取する食品や調理された食物、摂取されてわれわれの消化管内にある消化産物につき、その中にある極めて微量のフリーラジカルや活性酸素種の捕捉をし、その発生メカニズムを究明、生体障害性との関連を追究して、この生体障害性の強い物質の生成防御の対策の考究を目的とする。この目的に従い段階を追った研究を行い、下記の成果を得た。
1.超微弱発光計測法による活性酸素及びフリーラジカル捕捉技術を改良、食品での計測に一層適したものにした。
2.種々の食品群および調理食物群について超微弱発光の計測を行い、発光強度別の分類をし、発光レベルの高い食品群の選別をさらに進めた。
3.その結果、高温の加熱処理をされた食肉や魚肉類類たんぱく含量の多い食品の加熱変性後に特別に高い発光が認められ、その発光には酸素が必要とされた。また、ある種のアミノ酸の加熱変性物に著しく高い発光が認められた。
4.微弱発光スペクトル分析装置を用いた研究から、発光に一重項酸素おの関与が示唆された。
5.特異性の高い発光促進物質を用いた実験からも、発光に一重項酸素やスーパーオキシドなどの活性酸素種の関与が示された。
6.これらの発光を効果的に抑制する食品成分群の検索をし、その成分の同定を行い、活性酸素種やフリーラジカル類の生体障害性への防御性の検討を行った。
7.活性酸素やフリーラジカルの生体障害性への防御作用の強い物質として、今回、とくに野菜や果実の抽出液に注目して研究を進め、それらの抽出液中には抗酸化性ビタミン類などよりも強い防御作用のあることが見いだされた。
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