|
近年、高齢社会を迎え骨粗鬆症の原因ともなるカルシウムの摂取量不足が問題となっている。さらに食生活の簡便化に伴って、リン酸化合物が添加された加工食品の摂取量が増加しており、腸からのカルシウム吸収を阻害するといわれるリンの過剰摂取がカルシウム摂取量不足に拍車をかけている。日本人は、古くから魚を多く摂取しており、魚骨は多量のカルシウムを含んでいるが、大部分が廃棄され現状では食生活に有効利用されているとはいえない。魚骨を有効利用するためには骨を軟化・脆弱化させることが必要であり、その機構を知ることが重要であると考える。そこで本研究では、魚骨を有効利用するための基礎的研究として、魚骨を加熱および酢酸処理したときの物性および成分の変化について検討した。
1.マアジの骨を所定の時間、常圧で水中加熱した。
(1)魚骨の重量、水分、椎体の厚さを測定し、加熱時間によるこれらの変化を検討した。
(2)窒素自動分析装置を用いて魚骨および煮汁の粗タンパク質を測定した。
(3)クリープメータを用いて魚骨の最大荷重、全咀嚼エネルギーを測定した。
(4)ICP発光分析器により魚骨および煮汁の無機成分を測定した。
2.マアジの骨を所定の時間、圧力をかけて水中加熱し、1.と同様の実験を行った。
3.マアジの骨を所定の時間、酢酸処理し、1.同様の実験を行い現在解析中である。
4.マアジの骨を水中加熱および酢酸処理することによる魚骨の構造変化を現在検討中である。
本実験は、上記の通り行った。その結果については一部報告済みであり、現在解析中の結果については、各関連学会に投稿準備中である。
|
