| 研究概要 |
養殖牡蠣(マガキ)は酢ガキやカキフライなど非常に鮮度が高い状態、いわゆる生きたままの状態を要求される食品である。むき身ガキは出荷時の細菌数によるチェックや保存温度(5℃以下)の規制があるだけで細菌類の繁殖を抑えるための特別な処置はなされていない現状である。そこで、カキ殻成分に防菌効果が認められることから、カキ殻をより利用しやすい安全性の高い防菌剤として開発していくことを目的としている。そのためには自浄作用能が非常に発達しているカキの生理学的特性を利用し、カキ殻を単に粉末にするのではなく殻形成粘液を採取し、より吸収され易い状態で得ようとするものである。重金属を吸収しやすい殻表面を利用しないこと、暖かい地方でカキ殻の成育が早いためカキ殻形成成分の採取量も多いことから生鮮食品の防菌剤として有用であると考えられる。
平成6年度はマガキより殻成分を抽出・調製し抗菌剤として有効性を検討することを主眼にした。まずマガキ殻より殻形成粘液物質の有効的採取法の検討を行ったところ、外套膜縁が一部露出する程度に鰓,外套膜の織毛運動の活発な中央部の殻を破損した場合において,多くの殻形成物質が放出され採取可能であった。また殻形成粘液物質はほとんどがカルシウムで炭酸カルシウムとしての化合物であった。現在、その物質の全成分の分析をおこなっている。次に抗菌剤としての有効性とカルシウムの化合物の関係について検討した。生鮮食品であるため鮮度を保持した状態で抗菌効果が発揮されるように鮮度判定試験を併用することにした。また、市販のカキ類カルシウム製剤についても検討を行っている。その成果は家政学会中四国研究会で発表し、学会誌に投稿準備中である。
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