| 研究概要 |
1.烏龍茶のアルコール系香気生成機構の分子レベルでの解明:すでに確立したアルコール系香気前駆体検出法を用いて,水仙種および毛蟹種の殺青葉から,新たにmethly salycilate, linalooloxides I〜IV等のアルコール系香気前駆体を単離,構造決定し,これらのほとんどが2糖配糖体(β‐primeverosides)であることを明らかにした.ついで,予備検討として,入手が容易な録茶用品種やぶきた種新鮮葉からグリコシダーゼを抽出した.アルコール系香気の生成活性は,CM‐Toyopearlでの画分の各種のp‐nitrophenylβ‐glycosidesの加水分解活性のうち,β‐グルコシダーゼ活性と最も高い相関があることが分かり,以後の酵素の精製は,β‐グルコシダーゼ活性を指標に進め,上記香気前駆体からのアルコール系香気生成酵素をSDSPAGE電気泳動で61KDaに単一バンドを示すところまで精製した.本酵素はβ‐primeverosidesを特異的に認識して加水分解し,アルコール系香気とprimeveroseを生成する酵素β‐primeverosidaseであることを明らかにした.
2.茉莉花の香気生成機構の分子レベルでの解明:ジャスミン茶の製造に用いられている茉莉花の花の香気前駆体の検索を進めた結果,新たに2‐phenylethanol, benzylalcoholの2糖配糖体を香気前駆体として単離同定した.また茉莉花の開花直後の花から調製したアセトンパウダーの可溶化,カラムクロマトグラフィー等による部分的精製の結果,香気生成に関わる酵素は,グリコシダーゼであること,本酵素は少なくとも3種類存在すること,これらの酵素は2糖配糖体を単糖単位で切り出すのではなく,アグリコンとのグリコシド結合のみを加水分解して香気成分への変換することも明らかにできた.しかしながら酵素活性が当初の予測以上に低いこともあり,より高感度の酵素活性検出用蛍光基質の合成を試みている.
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