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1.[サツマイモ澱粉スラリーと薄板状サツマイモのマルトース生成の反応速度]試料は、各々モデル食品、温度分布を考えない系として用いた。反応の初期段階を一次反応と仮定して、見かけの反応速度定数を測定値から求めた。サツマイモ澱粉スラリーでは、次の条件を変えて測定した結果、マルトース生成反応の至適条件は、澱粉濃度10mg/ml、添加酵素濃度22.2units/ml、pH5.4であった。この条件でのスラリーのアレニウスプロットを7℃高温側へシフトさせると、薄板状サツマイモで求めたアレニウスプロットと一致し、したがって当スラリーが生サツマイモのマルトース生成におけるモデル食品としての用途を持つことを確認した。
2.[加熱プロセスにおけるマルトース生成量]厚手(温度;マルトース濃度分布のある)サツマイモ試料も含めて加熱プロセス(試料を室温から次第に加熱してゆく系)での品温々度分布推移;マルトース濃度分布推移を測定した結果、t65〜85(その箇所が65〜85℃にある時間)の値がマルトース生成量に大きな影響を与えることが確認された。その結果、赤外線加熱では照射強度を変えることによりマルトース生成量を0〜300(mg/d-dry solid)に制御できることが分った。一方、マイクロ波加熱(導波管型)では、照射量調節により最大300(mg/g-dry solid)が得られ、赤外線での最大値と同値であることから、マルトース生成現象は加熱源の種類に影響受けないと考えられる。また、赤外線の照射波長特性のマルトース生成量への影響は無かった。
3.[マルトース生成量の制御]温度分布推移データと見かけ反応速度定数とから厚手サツマイモのマルトース生成量の推算を行ったところ、サイズの大きい試料を除いては、実測値とほぼ一致した。
以上、マルトース生成量をコントロールする設計指針を得た。
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