| 研究課題/領域番号 |
07556032
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| 研究種目 |
試験研究(B)
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| 研究機関 | 鳥取大学 |
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研究代表者 |
古田 武 鳥取大学, 工学部, 教授 (10026164)
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| 研究分担者 |
吉井 英文 富山工業高等専門学校, 物質工学科, 助教授 (60174885)
森田 康文 富山工業高等専門学校, 物質工学科, 助手 (50259842)
豊見 昭 栗本鉄工所(株), 化工機技術部, 課長
川崎 賢一 富山県食品研究所, 食品加工課, 課長
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| キーワード | シクロデキストリン / 高度不飽和脂肪酸 / ドコサヘキサエン酸 / 混練 / 包接複合体 / 脂質酸化 |
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| 研究概要 |
平成7年度は、DHA魚油とα-シクロデキストリン(α-CD)の包接複合体粉末の調製、複合体粉末の酸化安定性、並びに包接粉末のカマボコ中の酸化安定性について検討し、以下の結果を得た。
1.DHA魚油とCDの包接複合体の調製と包接量、過酸化物価の測定
DHA含量約50%のDHA魚油とα-CDを、セルフクリーニング型2軸混練機を用いて25℃で混練し、包接複合体を作成した。包接量は、ガスクロマトグラフ、X線回折で測定した。また、DHAとα-CDの包接様式(包接状態)は、測定の容易さから、DHAエチルエステルを用いて行い、包接粉末をDMSOに溶解させ、2次元NMRで測定した。この結果、エステル部位がα-CDの分子空洞に包接されていることが判明した。
2.DHA包接複合体粉末の酸化安定性
α-CDに包接したDHA魚油の酸化安定性実験を、湿度75%、温度50℃の雰囲気で行った。DHAの酸化は、ガスクロマトグラフ、薄層クロマトグラフおよび過酸化物価で測定した。同時に、液体状のDHA魚油の酸化過程を測定し、包接粉末化されたDHA魚油との比較検討を行った。α-CDを用いた包接DHA魚油粉末は、液体状のDHA魚油に比較して酸化遅延特性が著しく向上していることが判明した。
3.DHA魚油包接粉末の水産練り製品への添加と酸化特性
α-CDに包接したDHA魚油粉末を添加したカマボコを試作し、4〜25°Cで保存した時のDHA魚油の酸化安定性を、種々の形態のDHA魚油添加の場合と比較した。この結果、α-CDを用いた包接DHA魚油粉末は、他の方法(例えばエマルション化したDHA魚油)で添加した場合に比較して、高い酸化安定性を示すことがわかった。
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