| 研究課題/領域番号 |
07556090
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| 研究種目 |
試験研究(B)
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
木村 光 京都大学, 食糧科学研究所, 教授 (80026541)
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| 研究分担者 |
井上 善晴 京都大学, 食糧科学研究所, 助教授 (70203263)
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| キーワード | Hansenula mrakii / 酢酸イソアミル / 吟醸酒 / アルコールアセチルトランスフェラーゼ / エステラーゼ |
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| 研究概要 |
酢酸イソアミルの合成は、アルコールアセチルトランスフェラーゼ(AATFase)においてはイソアミルアルコール(iAmOH)とアセチルCoAから、またエステラーゼではiAmOHと酢酸から合成され、いずれの場合においてもiAmOHが基質となる。そこで高エステル産生酵母として知られるHansenula属酵母について、iAmOHや酢酸エチルに対して耐性を示すような株をスクリーニングした。その結果、H. mrakii IFO 0895株とH. anomala IFO0 149株が高い耐性を示した。特に、前者はiAmOHに対する耐性が高いことから、H. mrakiiについて以後解析を行った。
清酒醸造酵母であるS. cerevisiae協会7号酵母とH. mrakiiにおける酢酸イソアミルの合成を比較したところ、好気培養では協会7号酵母ではほとんど酢酸イソアミルの合成は観察されなかったのに対し、H. mrakiiでは15℃、30℃のいずれにおいても酢酸イソアミルを合成していた。協会7号酵母のAATFaseは高温(30℃)、あるいは好気培養では失活することが知られているが、H. mrakiiにおいては30℃で好気培養しても酢酸イソアミルを合成していることから、本菌においては熱や好気培養に耐性のAATFaseが存在するか、あるいはAATFase以外の酢酸イソアミル合成機構(エステラーゼの逆反応?)が存在している可能性が示唆された。
次に、α-ナフチル酢酸を基質とするNative-PAGE後の活性染色において、H. mrakiiでは電気泳動的に分画可能な4種類のエステラーゼのアイソザイムが存在することを確認した。そこで、培地中の炭素源の種類やその濃度、培養温度、あるいは生育期の違いによりそれらエステラーゼアイソザイムの出現パターンがどのように変動するかを検討した。その結果、対数期では15℃、30℃のいずれにおいても見かけ上1本のエステラーゼのバンドが認められるのみであるが、定常期に入ると複数のエステラーゼが出現し、またこの時酢酸イソアミルの分解活性も上昇した。エステラーゼの出現パターンは培地中の炭素源の種類によっても変動し、またグルコースによるカタボライトリプレッションも観察された。そこで、対数期において認められるエステラーゼの精製を試みた。しかしながら、本エステラーゼは不安定であり、4℃では2週間で完全に活性は消失した。安定化剤のスクリーニングを行ったが、効率的な安定化の条件を現段階では設定できておらす、精製には至っていない。
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