| 研究課題/領域番号 |
07556098
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| 研究種目 |
試験研究(B)
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| 研究機関 | 東京大学 |
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研究代表者 |
吉村 悦郎 東京大学, 農学部, 助教授 (10130303)
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| 研究分担者 |
本田 克久 三浦工業(株), 環境研究所, 副所長
山崎 素直 東京大学, 農学部, 教授 (00011982)
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| キーワード | 脱気水 / 溶存酸素 / Na-NMR / NMRイメージング / 酵素反応速度 |
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| 研究概要 |
三浦工業製小型脱気水製造システムを用いて製造される脱気水中の溶存酸素量と脱気状態の関係を解析した。完全な脱気状態を計測することは基本的に難しかったが、溶存酸素計で計測した値を目標値とした。通常の実験では脱気装置およびアスピレーターで吸引した水は溶存酸素量がどちらも0.7から0.8程度で、この条件下で保存中の脱気水への酸素の再溶解の経時的解析、脱気水製造条件と溶存気体量の関係を調べた。脱気状態を長時間保存するのは極めて難しく、時間経過と共に酸素の溶存が見られた。
脱気水の食品への浸透速度を通常水のそれと比較した。色素を溶解した水の浸透速度を、豆類、穀類、豆腐、こんにゃくについて経時的変化を観察した。食品中に含まれる水と外から加えた水の交換を観測しているが、水分の少ない試料につてい脱気水の方がより早い浸透速度を示した。一方、23Na-NMRイメージングによるNaの大豆粒への塩水の浸透速度を画像解析した結果、浸透の時間的経過が鮮明に観測できた。
酵素反応に及ぼす脱気水の効果を検討した。溶存気体のない状態で酵素反応速度が変化するかどうかは、これまでに研究がなく、実験条件の設定から検討した。アルカリフォスファターゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、DMSO reductaseについて検討したところ、基質の状態(粉体、液体)によって有意の差が出ることが分かった。測定中に脱気状態が変化してくるので、さらに実験条件、測定法を改良して検討を続ける予定である。
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