| 研究課題/領域番号 |
07556104
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| 応募区分 | 試験 |
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
坂口 守彦 京都大学, 農学部, 教授 (00027187)
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| 研究分担者 |
村田 道代 華頂短期大学, 教授 (30133135)
木下 政人 京都大学, 農学部, 助手 (60263125)
豊原 治彦 京都大学, 農学部, 助手 (90183079)
平田 孝 京都大学, 農学部, 助教授 (40273495)
加藤 宏郎 京都大学, 農学部, 助教授 (70026566)
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| キーワード | 魚類 / 鮮度指標 / 色彩変化 / 氷蔵 / インピーダンス / 臭気センサ / 核酸関連物質 |
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| 研究概要 |
ハマチおよびマダイを供試魚として用い、即殺後9日間にわたって氷蔵し、その間における外観(肉眼観察)、HPLCによる拡散関連物質含量の変化を調べた。その結果、いずれの魚種においても貯蔵の比較的初期に体色、眼球などに明らかな変化が観察された。この変化は筋肉中のヌクレオチドATPのIMPへの変化と平行して進むことがわかった。IMPのイノシン(HxR)たヒポキサンチン(Hx)への分解は比較的緩やかで、とくにマダイでは氷蔵開始後、9日目においてもHxRとHxの生成は著しく少量であった。
分光測色計を用いてハマチおよびマサバの体色、鰓、眼球などの色彩変化を測定した。ハマチでは鰓のa*、b*値を除いて他の部位にほとんど変化が認められなかった。マサバでは、貯蔵の初期に腹部、頭中部のa*、b*値、鰓のb*値に顕著な変化が観察された。肉眼的には明瞭な変化が認められても、本計を用いて測定したこれらの値には有意な差が検出できない場合も認められた。
ハマチおよびマサバを用いて臭気センサによる臭いの強度の変化を調べたところ、両魚種ともに貯蔵開始後5-6日後までは急激な変化を示したが、以後は緩やかであった。腐敗はこの期間よりも後に顕著となるので、この初期的な臭いの強度の増加は腐敗によるものではないことを示している。
ハマチおよびヒラメを試料として即殺後75時間氷蔵し、その間の電気的特性値(電気抵抗、電気容量、インピーダンス、位相角など)の変化を10kHz〜1MHzの周波数範囲でインピーダンスアナライザによって掃引測定した。その結果、異なる周波数における抵抗比抵抗差、広い周波数範囲から計算されるCole-Cole円弧の半径などが、両魚種ともに数時間から1日の間隔で検出可能であることが明らかとなり、これらは鮮度指標として適当であることが判明した。
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