| 研究課題/領域番号 |
07556104
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
坂口 守彦 京都大学, 農学研究科, 教授 (00027187)
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| 研究分担者 |
村田 道代 華頂短期大学, 生活科, 教授 (30133135)
木下 政人 京都大学, 農学研究科, 助手 (60263125)
豊原 治彦 京都大学, 農学研究科, 助教授 (90183079)
平田 孝 京都大学, 農学研究科, 助教授 (40273495)
加藤 宏郎 京都大学, 農学研究科, 助教授 (70026566)
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| キーワード | 非破壊法 / 核酸関連物質 / 電気特性 / K値 / 鮮度指標 / センサ / 色彩変化 / L^*a^*b^* |
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| 研究概要 |
非破壊法と比較するためマダイ、ハマチ、ヒラメなどを実験材料に用いてK値を測定した。マダイ、ハマチ及びヒラメを氷蔵し、筋肉(普通肉)中の核酸関連物質含量より算出したK値は、9日目にハマチは26.8%であったが、マダイ、ヒラメはいずれも20%以下と非常に低い値であった。K値からみると、ハマチの9日目以外は全て刺身としてたべることができる値だが、官能評価では非常に早い時期から変化が認められた。
マダイ、ハマチ、ヒラメ、シマアジなどを氷蔵し、外観の観察、触覚、臭気発生の状態について官能評価を行ったところヒラメ以外は2〜3時間目で外観に微妙な変化が認められた。死直後は金色の輪のフレームの中に黒く透明な眼球がみられたが、4〜6時間目にはいくぶん透明感が薄れることがわかった。
貯蔵中の魚介類の電気特性値の変化を計測し、鮮度を明確に表し得る電気的な指標を見いだすための実験を行った。その結果、異なる周波数における抵抗差、抵抗比やコールの円弧半径などが、数時間間隔での鮮度変化を検出できる鮮度指標として適切であり、さらに、これらの指標のうち正規化された指標がセンサの接触状態や温度の影響を受け難いことが明らかとなった。
光学的手法による鮮度測定に際しては、マダイ、ハマチおよびヤリイカを実験材料として用い、それらの氷蔵にともなう眼、鰓、筋肉などの色彩変化を測色計(ミノルタ2次元測色システム)によって調べた。その結果、魚類では両種類ともに鰓のa*値が(マダイではb*値も)貯蔵にともなう明瞭な減少を示した。また、ハマチの筋肉ではb*値が、ヤリイカではL*値が徐々に増加する傾向を示した。このように種や組織による特性の差が見られ、今後は本法を鮮度測定に応用するためには、これらの点をさらに精査する必要が認められた。
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