| 研究課題/領域番号 |
07556104
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| 研究種目 |
基盤研究(A)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 展開研究 |
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| 研究分野 |
水産化学
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
坂口 守彦 京都大学, 農学研究科, 教授 (00027187)
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| 研究分担者 |
村田 道代 華頂短期大学, 生活学科, 教授 (30133135)
木下 政人 京都大学, 農学研究科, 助手 (60263125)
豊原 治彦 京都大学, 農学研究科, 助教授 (90183079)
平田 孝 京都大学, 農学研究科, 助教授 (40273495)
加藤 宏郎 京都大学, 農学研究科, 助教授 (70026566)
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| 研究期間 (年度) |
1995 – 1997
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| キーワード | 魚介類 / 鮮度 / 非破壊分析 / K値 / インピーダンス / 鮮度指標 / 色彩 / 官能評価 |
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| 研究概要 |
現在、魚介類の鮮度判定に用いられている官能的方法に替わるものとして、機器による非破壊分析的鮮度測定法を開発することを目的とし、主として電気的および光学的方法について検討し、併せて比較対照のためにK値による測定ならびに官能的方法についても検討を加えた。
インピーダンスアナライザによって貯蔵(氷蔵)中における魚介類のもつ電気的特性値の変化を計測し、鮮度を明確に表現し得る指標を見いだす目的で、マタイ、ヒラメ、コイ、ヤリイカなどを用いて異なる周波数における抵抗差、抵抗比やコールの円弧半径などの変化を調べた。その結果、これらは数時間間隔での鮮度変化を検出できる鮮度指標として適切であり、さらに、これらの指標のうち正規化された指標がセンサの接触状態や温度の影響を受け難いことがわかった。光学的手法による鮮度測定に際しては、マダイ、ハマチおよびヤリイカを用いそれらの氷蔵にともなう眼、鰓、筋肉などの色彩変化を測色計によって調べた。その結果、魚類では両種類ともに鰓のa*値が(マダイではb*値も)貯蔵に伴う明瞭な減少を示した。また、ハマチの筋肉ではb*値が、ヤリイカではL*値が徐々に増加する傾向を示した。このように種や組織による特性があることがわかった。これら非破壊法と比較するため上記の魚種を材料に用いてK値を測定した。マダイ、ハマチ及びヒラメを氷蔵し、筋肉(普通肉)中の核酸関連物質含量より算出したK値は、ハマチを除いてマダイ、ヒラメではその変化速度が著しく低く、外観、触感、臭気発生の状況などから見た評価(官能評価)と一致しないことが明らかになった。
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